De vanskelige vitaminer

Al den fisk, søfugle og havpattedyr. Kødmad var der nok af. Men hvor fik de c-vitaminerne fra, samerne og indvandrerne tilbage i 1500-tallet? Samerne overlevede, mens de tilrejsende mistede tænder og liv på grund af skørbug. ”Jeg spiser ikke græss” siger fortsat mange ældre Finnmarks-mænd i flg. Haagenrud. Vitaminerne voksede om fødderne på dem: koklearen, den arktiske purløg, kvanen (oven i købet fjeldkvan, der er bedre og mildere i smagen end vores strandkvan), engsyren og fjeldsyren, den forfærdelig bitre fjeld-turt og, især hvor jorden har været dyrket: hvidmelet gåsefod, der på samisk hedder Spiinnelasta. Rosenrod og bukkeblad var også udbredt. Mjødurt, timian, finnmarkspors og kommen…. Dertil kommer bærrene.

Hvorfor forstod de første tilrejsende sydfra sig ikke på at bruge disse helsebringende urter, når samerne gjorde? Vi har mange beretninger fra 1500-tallets begyndelse fra bl.a. Olaus Magnus ”Historien om de nordiske folk”, der beskriver, hvordan sygdomme stort set ikke findes her nordpå – undtagen skørbugen. Den fede hellefisk fik skylden. Alene dens gode smag gjorde den fristende og syndefuld.

100 år senere er man på sporet af årsagen: kvan, multebær, kokleare og andre urter. Men så sent som 1840 kan distriktslægen i Finnmark alligevel fortælle, hvordan samerne aldrig fik skørbug, mens den norske kystbefolkning og fangstfolkene på Svalbard og andre steder blev hårdt ramt. Flere andre samtidige forfattere beskriver samernes ernæring som elendig og usund og undrer sig i samme åndedrag over deres gode sundhedstilstand. ”Jeg spiser ikke græss!”.

Endnu senere beskrives det, hvordan mere formuende – og uddannede – familier samler (får samlet) kokleare ind i tøndevis og nedsalter den til vinterforråd. Eller man skufler sneen vær og samler de friske vinterrosetter og rødder sammen. Som kontrast nævnes det i en beretning fra 1827 hvordan en fattig samefamilie indsamler kokleare som en fast del af vinterforrådet. Et lærerigt eksempel på, at viljen til at tage ved lære af fremmede madskikke kan betyde forskellen mellem liv og død. Til orientering skal der blot 25 gr. Kokleare til dagligt for at dække hele behovet for c-vitaminer. For den som ikke kender kokleare, så smager den i retning af en god, kraftig rucula, noget kraftigere end den vintertrætte fra supermarkedet!

Det er kendt, at eskimoerne undgik skørbugen ved at spise store mængder råt kød og evt. maveindholdet fra rensdyr, der også indeholder ganske store mængder c-vitaminer. Maveindholder ikke veldokumenteret, men det gjorde man på Grønland. Blod, råt kød og indvolde, derimod, var en del af den daglige kost. De mange alger, der kunne samles i strandkanten også. Og så havde de deres hemmelige overlevelsesvåben: den geniale juompo eller Gompa: om foråret koges fjeldkvan, fjeldturt og fjeldsyre sammen, hakkes, blandes med rensdyrmælk og nedlægges i trækar eller rensdyrmaver i jordkuler eller stilles i en jordkælder. Mælkesyregæringen konserverer indholdet, ikke mindst vitaminindholdet. Næste forår – når vitaminbehovet var på det højeste – kunne karrene graves op, indholdet tøs op og fortæres som det var eller sammen med frisk mælk. Senere kom de friske kvanstængler, der blev fortæret rå, stegt over åben ild, stuvet eller brugt i supper og desserter. Som same boede du i et spisekammer, hvor andre måtte sulte.

Når vi kommer op i 1800-tallet bliver de vilde urter mere og mere erstattet af dyrkede kartofler og majroer, måske også gulerødder. Det regnes for finere. Fortsat holdes de friske kvanstængler i hævd enkelte steder.

Bærrene indgik naturligt nok også i den samiske husholdning. Før sukkeret blev almindeligt og transportsystemerne, især hurtigruten, blev udviklet og muliggjorde eksport, var især sortebærret meget anvendt. Men også multebær og tyttebær var uundværlige. Dels indeholder de meget c-vitamin og andre antioxidanter, dels lidt benzosyre, der gør dem meget holdbare. Bærrene blev blandet med mælk fra ren, ko eller får, evt. med list fjeldsyre eller engsyre, og opbevaret i store tønder gravet ned i jorden eller i en jordkælder. Mælkesyrebakterierne sørgede igen for konserveringen, så denne oprindelige ”frugtyoghurt” kunne holde sig vinteren over.

Langs Finnmarkskysten sikrede Golfstrømmen adgang til den vitaminholdige tang året rundt

Unge blade og stængler fra blæretang blev konserveret i renmælk som Gompa

Den meget bitre fjeld-turt indgik også i Gompa