Hvor maden hænger på træerne

Nordsverige. Jeg krydser mig frem i landskabet med de mange søer på vej fra Norsjö og Umeå. Når man er ude i mit ærinde og skal forsøge at få indtryk af naturens ressourcer må man væk fra de store veje. Ud på bivejene, ofte dem med grusbelægning. Kortet angiver tit, hvad man kan forvente at finde. Og alligevel: her, modsat et trist, fladehugget område, hvor skovfyrren før stod lige og rank, her er et stort område, hvor skovfyrren har skæg! Lange sorte totter, der giver associationer i retning af muslimer eller ortodokse gejstlige. Det er manlaven, på dansk skæglav. Lailas mel og suppeterninger.

Laila er gift med Arvid og er en af de mest vidende, når det gælder de samiske madskikke og brug af naturen. Når det kommer til spørgsmålet om, hvordan samerne overlevede dér, hvor tilrejsende nordmænd og danskere døde af sult og mangelsygdomme, har hun ét svar på hånden: Maden hænger på træerne. Samerne var omgivet af mad. Noget mere usædvanligt end andet, men altid var der noget de kunne overleve på uden at tabe tænder og mere på grund af skørbug og lignende plager. Og det var ikke altid at betragte som nød-mad!

Som nu manlaven, vel at mærke den sorte, for der findes flere arter og kun den sorte går det an at spise: Den hænger sine steder tæt på træerne, hvor den er en vigtig del af renernes vinterfoder, når sneen afskærer dem for tilgang til rensdyrlav på jorden. I bladet Reserveofficeren (nr. 3, 2004) beskriver en gruppe danske officerer på overlevelseskursus, hvordan de i den Nordsvenske vinter tilbereder et måltid på skæglav, suppleret med fyrrenålethe. Overlevelsesmad for danskere men for Laila en delikatesse: Den tørre skæglav renses og blødes ud, blancheres 3 gange, hvorefter den blendes med vand, tilsættes en grøntsagsbouillon, koges og smages til med fløde. Den kunne også kommes i brød eller i stuvninger. Mærkeligt? Skæglav er 97% svamp og 3% alge, så den svarer nærmest til at anvende tørrede svampe.

Laila har et godt øje til en anden lav: den Islandske mos, der i grunden er ganske almindelig men alligevel på grund af renernes græsningstryk er så svær at finde. Også den kan bruges i brødet eller på brød som forret eller i gryderetter. På Island bruges den fortsat af mange. Kommer du forbi Keflavik lufthavn, så køb en flaske brændevin med Islandslav: Cetraria islandica.

Om det så er skovfyrrens bark kan den spises: Barken blev skrællet af træerne, hængt til tørre og siden knust til mel og sigtet. Den skulle helst ristes lidt inden den blev knust. Hvis det tilgængeligt, blev den blandet med rugmel, men den kunne også koges med bouillon eller fiskesuppe til en slags grød eller blandes med rentalg. Og det regnedes – og regnes fortsat ikke - som nødmad! Mange sætter fortsat pris på brød bagt med barkemel, og Laila laver det regelmæssigt med en god, kraftig blender til hjælp. Også det brune midterlag fra birkebarken kunne bruges som en form for salt eller krydderi. Så næste gang du punkterer i ødemarken og opdager, dit reservehjul er fladt, så kan det være godt at have Lailas opskrifter med!

Laila Spik-Skaltje

Arvid fjerner det yderste barklag fra birketræ til røgning

Sort Skæglav