Kantarel

Kantarellen eller Spiselig Vingesvamp, som den blev kaldt i de første danske svampebøger, er ikke uden grund én af vore bedste spisesvampe. Med sin fine abrikosduft markerer den altid et højdepunkt på sensommerens og efterårets svampeture, når den med sine lysende gule nuancer dukker op i skovbunden under egetræer, bøg eller gran.

Vi har besynderligt nok ikke nogen lang tradition for at samle og spise vilde svampe i Danmark, Norge og til dels Sverige. Den første danske svampekogebog udkom i 1880’erne og vi skal helt op i 1960’erne før svampejagt udviklede sig til noget, der lignede en folkesport. Svampe var omgivet af mystik: paddestol, paddehat, nissehat, skurvhat var blot nogle af de nedsættende betegnelser, man brugte om de ellers velsmagende organismer. Champignondyrkning begyndte dog allerede omkring 1840, men det tog sin tid inden også de vandt indpas i køkkenet.

Som altid er den medicinske brug en undtagelse. Her indgik visse svampearter i midler mod blæresten, som afføringsmiddel og visse forebyggende bittere og mavedråber. Således ”Lærkesvamp” i en Fynsk bitter under navnet ”Nøglen til livet”. Den skulle styrke hukommelsen og synet og modvirke epilepsi. Den var åbenbart populær, for lærkesvamp anføres i den danske Farmakopé fra 1772.

Almindelig kantarel, Cantharellus cibarius, vokser på sur bund under nåletræer og på morbund i løvskove med især bøg og eg. Man skelner mellem flere typer eller arter, hvor nåleskovsformen er mørkere i farven og spinklere i væksten, mens løvskovsformen, der også kalde Bleg kantarel, Cantharellus Pallens, er kraftigere i væksten og blegere i farven. Allerede ved St. Hans kan man være heldig at plukke de første eksemplarer og i milde år kan man være heldig helt hen i slutningen af november.

Mens anvendelsen af friske eller frosne kantareller i madlavningen er blevet en klassiker er det mindre kendt, at tørrede kantareller giver en fin brændevin med nydelig duft af abrikos. Også her kan vi forvente en nyhed inden for den nordiske akvavit. Også i øl kunne tørret kantarel være en mulighed.

De Nordsvenske skove vrimler med svampe. Ikke alle er kantareller