Når torsken får en tanke

Nogle km. uden for Børselv viser et skilt af mod venstre: ”Børselv Gårdsmat”. Her på gården ”Palahnenkannonruto” bor Vally Persen og Arve Jakobsen og driver et af verdens nordligste mælkebrug. Der blev ikke tid til at besøge gården med det lange navn denne gang, men jeg ved, at de bl.a. fremstiller og sælger ”bokna kalvekjøtt” af egne dyr. Bokna??

At ”bokna” betyder, at kød eller især fisk hænges til tørring i kortere eller længere tid, evt. efter en let saltning, men kun til det er halvtørt. Kødet og især fisken antager en karakteristisk lugt, som skyldes nedbrydning ved enzymers og mælkesyrebakteriers hjælp. Mens bokna-fisk bare hænger nogle få dage hænger ”hjellosing” 3-4 uger. Der er delte meninger om resultatet. Osing hentyder til lugten! Hjellet er det fisketørrestativ, som fisken eller kødet hænger på. Fisk eller kød koges og serveres med kartofler, rodfrugter, smør og evt. baconterninger. Nordmændene hæger om deres madtraditioner som ingen andre. Det kan derfor ikke undre, at de også har et Boknafisklaug. En variant af boknafisk er ”fjærefisk”, hvor torsk pakkes ned i en fiskekasse eller en sæk med tang, sættes i strandkanten, fjæren, og dækkes yderligere med tang. Her står den nogle dage, indtil den får en stærk lugt. Så koges den og spises med saltet sælspæk eller lammetælle. ”Gammelfisk”, ”fosfisk” eller ”surfisk” er fisk, der graves ned i sneen og ligger et par uger. I alle tilfælde er både mælkesyrer og enzymer på spil konserveringsprocessen.

Bokna-teknikken er sandsynligvis kommet til Finnmark med de første nordmænd allerede i løbet af middelalderen. Man bosatte sig yderst på kysten i de gode fiskevær og udnyttede de rige fiskeforekomster af især torsk lige uden for døren. Men salt var en dyr mangelvare, som man måtte spare på. I perioder med dårligt vejr eller når fiskeriet svigtede måtte man derfor ty til andre konserveringsmetoder, først og fremmest tørring og spegning. Ved spegning frigøres de enzymer, der i forvejen findes i muskelcellerne. De spalter proteinerne i kødet og danner aromastoffer under indflydelse af samtidig tørring. Mængden af aminosyrer stiger mens surhedsgraden øges, hvilket bidrager til konserveringen. Tørringsprocessen hæmmer i sig selv bakterieudviklingen. "Rakfisk" er en mere nutidig og mildere form for mælkesyrekonservering, der er meget populær i Norge.

Tilværelsen for de først indvandrede fiskere og jordbrugere var ikke verdens nemmeste. De måtte klare sig selv med deres åbne både og selv finde måder at overleve på. Manglende kendskab til samernes overlevelsesteknikker betød at de var stærkt udsatte for skørbug og andre mangelsygdomme. Lidt husdyr, ko og får, fik de fleste vel efterhånden, men egentligt landbrug i kombination med fiskeriet blev først udviklet med den finske indvandring.

Samerne, derimod, bragte deres traditionelle madvaner, tilpasset det mere eller mindre arktiske klima, med sig østfra. De forstod at udnytte og konservere den sparsomme plantekost og at klare sig gennem den lange vinter uden at mangle de 50 – 60 mg. c-vitamin, de skulle indtage dagligt for at undgå skørbugens svøbe. Rensdyrkødet og ikke mindst indvoldene spillede en central rolle, suppleret med fisk som laks og rødding. Tang, søl og søsalat har været nævnt. Ved hjælp af renernes mælk kunne de c-vitaminholdige urter og bær konserveres fra om foråret hen over sommeren og helt til det kommende forår, når tilflytternes tænder allerede sad løse som følge af c-vitamin mangel. Om galt skulle være kunne også renernes maveindhold bidrage med nødvendige vitaminer og mineraler som supplement til vitaminindholdet i det tørrede kød og indvoldene.

Absolut friskfanget ørred, ikke for meget salt og top-hygiejne er, hvad der skal til

Ørreden holdes nede af sten

Ørred fra Skarvheimen er blandt Norges bedste