Tørfisk

Betingelserne for at lave en god tørfisk var til stede: fremragende fisk, ren og kølig luft, passende med sol. Læg dertil luftige tørrestativer og godt håndværk. Endnu i dag ser man langs kysten de halvt sammenfaldne rester af tørrestativerne, hvor den lokale museumsforening ikke holder dem ved lige. For i dag må man ikke tørre udendørs. Det er jo ikke hygiejnisk! Der kunne komme en fugl eller en flue. Men kendere hævder, at udendørs tørring giver den bedste vare med den bedste modning. Vi tror dem gerne!

Tørfisk kan spises som den er: tør, i små bidder, evt. med lidt smør, matak eller sælspæk, eller altså bare som den er. En nydelig og energirig ledsager på fjeldvandringen. Den kan også udblødes og koges eller steges. Og så kommer vi ikke uden om lutfisken, der ganske vist påstås at være opfundet i indlandet, nogle mener endda Sverige: tørret torsk, lange eller gedde, udblødes 1 uge, lægges dernæst i en lud af kaustisk soda eller birkeaske kogt med kalk i 3-4 dage, hvorefter den vandes ud lige så længe. Det lidt vandmandsagtige slutresultat koges dernæst forsigtigt og serveres med kartofler og baconterninger, en bechamel eller med smeltet smør og hakket æg.

Klipfisken er af nyere dato, fra da importen af tysk stensalt tog fart. Først ud på 1800-tallet begynder udførslen fra Finnmark for alvor.

Som tilbehør kunne man servere ”kamsemager”: torskemaver fyldt med torskelever, der røres op med rugmel og koges i fiskefond. Leveren kunne også fyldes i torskehoveder eller sejhoveder sammen med purløg og koges. Og så var der rognen, der kunne laves til rognboller med mel, farin og fåretælle. Kogt blev de serveret til kogt fårekød. Rigtige høns var der ikke mange af i Finnmark, men så kunne fiskerognen, eller naturligvis mågeæg og andre indsamlede æg, bruges i stedet, hvad enten det var til omelet, budding, vafler eller pandekager.

Torsken og dens slægtninge sej, kuller osv. var ikke de eneste eftertragtede fisk. Især hellefisken var værdsat og kunne byttes kilo for kilo med pomorernes mel. Den blev ofte brugt som julemad eller saltet og speget og brugt som pålæg. Det fede kød omkring finnerne blev spist ferskt eller saltet som ”snacks” til et godt glas øl. Dette samme blev tørrede strimler af kødet, der endnu skulle kunne købes i Nordnorge. Laksen må heller ikke glemmes.

Havet rummede også hval og sæl, der både leverede spæk og kød. Især kødet fra marsvin og spættet sæl blev anset for så godt, at det var festmad – spørg bare besætningen på ”MS Havsel”. Havfugle som alk og edderfugl var og er fortsat en del af menuen. Skaldyr blev fanget i mængder – og brugt til agn! Dette har selvsagt ændret sig og i dag er kammuslinger, blåmuslinger og en række andre skaldyr sammen med den illegale, nu værdsatte, indvandrer kongekrabben, blevet en fast del af en mere eksklusiv finnmarksmenu.

Tørfisk i Fenaknoken, Oslo