Baggrunden

For 4 år siden samledes en række fremtrædende kokke og fødevarespecialister i København til Nordisk Køkken Symposium. Formålet var at gøre opmærksom på de fantastiske og uudnyttede muligheder, vi i de Nordiske lande har for at udvikle og lancere et Nordisk Køkken, der på verdensplan kan måle sig med de andre store regionale køkkener.

Det Ny Nordiske Køkken skal bygge på de råvarer, der bliver særligt fremragende i vores klima, i vore vande og på vores jordbund. Nyt Nordisk Køkken skal udtrykke den renhed, friskhed, enkelthed og etik, vi gerne forbinder med vores region. Vi vil gerne udnytte vore naturlige ressourcer, men det skal ske på måder, der er bæredygtige miljømæssigt, økonomisk og socialt. Vi vil samarbejde med de lokale befolkninger om indsamling og produktion. Vi vil lære af deres ældgamle produktionsteknikker og konserveringsmetoder. Vi vil kort sagt samle det bedste vi har i Det Ny Nordiske Køkken!

Symposiet blev startskuddet til mange efterfølgende udviklingsprojekter, der alle har til formål at indsamle og videreudvikle den viden, vore forfædre gennem årtusinder har genereret. Visionen om at gå i de gamles fodspor lokker og udfordrer os. Vi vil rundt i hele Norden. Til Finnmark, Vadehavet, de nordsvenske skove. Vi vil gå de gamle madtraditioner efter i sømmene og samtidig forny dem. Finde på noget nyt og anderledes at bruge råvarer, tilberedningsmåder og konserveringsmetoder til. Komsa-folkets og de andre oprindelige nordiske indbyggeres livsnødvendigheder vil vi gøre til vor tids delikatesser. Vi bygger stadig på deres og deres efterfølgeres traditioner, men vores vision er en anden. Vi kan noget nyt og mere. Vi trækker de mest delikate smagselementer ud af råvaren mens de måtte tage det sure med det søde, når den sidste, halvharske fisk og saltmaden skulle spises. Vi vil lave Nordens bedste brændevin, en akvavit, som verden aldrig har set mage til før, mens de slukkede tørsten i kildevand og rensdyrmælk. Men stadig er det regionernes og lokalområdernes egne ressourcer og de traditionelle måder at anvende dem på, der leder os på vej. Som komsa-folket er vi underlagt naturens luner i vores søgen og indsamling. Høst slår fejl. Transporter går tabt. Shit happens. Men grundlaget: urterne, bærrene, rødderne, fisken, kødet, er her stadig og udfordringen ved at skaffe dem frem vil blive taget op.

V&S Distillers, måske bedre kendt som Vin&Sprit bolaget og Ålborg Spritfabrikker, har finansieret rejsen til Finnmark og andre steder som en del af et større projekt, en ekskursion i den Nordiske smags verden. Vi skal generere viden om de aromaer og smagsmæssige muligheder, der ligger i de nordiske planter, bær, rødder, svampe og andre råvarer fra naturen og i vores store, stort set ukendte, lager af kulturplanter. Vi vil systematisk skabe ”byggeklodserne” til udvikling af nye akvavittyper med ”nordisk sjæl”. Men kan vi finde disse planter, bær og rødder? Og kan vi få nogen til at plukke dem for os?

Turen starter i Finnmarken, men fortsætter i Danmark og Sverige. Undervejs vil vi besøge mennesker, der i lang tid har været på samme rejse som os. Som arbejder med udvikling og produktion af regionale fødevarer. Som lever af at indsamle og forarbejde naturens egne råvarer, eller som ser det som deres livsværk at formidle viden om samernes madtraditioner eller floraen i for os ukendte fjelddale. Vi vil lære af deres erfaringer, smage deres produkter, byde dem på udfordringer, opbygge udveksling og handel. Vi har en fælles interesse i at udvikle det Nordiske Køkken i al dets originalitet. Deres levevej er også vores. Som noget ganske enestående vil vi stille vores viden til rådighed for andre og samarbejde med dem, ikke bare inden for brænderibranchen men også med andre dele af fødevareindustrien, der er lige så forgabt i det nordiske lys og den nordiske smag, som vi er.