De svenske fjelde
- Solbritt: Emmas og kvanens heltinde
- Anna fra Joesjö
- Ewa i Klimpfjäll og med gompa
- En sviptur til Norge
- Opleve, bo og spise i Nordsverige
Solbritt: Emmas og kvanens heltinde
På ekspeditionerne gennem Finnmark og Nordsverige for at finde materiale og inspiration til vores Nordisk Akvavitprojekt i urter, bær og gamle madtraditioner er jeg kommet gennem de svenske skov og er nu på vej til fjeldet. Bevægelsen er lidt fiktiv, en tænkt adskillelse, fordi de to landskabstyper er så indvævet i hinanden. Men samtidig en tankeproces, hvor vi prøver at uddrage det karakteristiske ved de to områder, som det afspejler sig i planternes og bærrenes karakter og duftunivers.I 2008 besøgte jeg Solbritt Hansson. En høj statelig kvinde tog imod på trappen uden for det røde svenske træhus i udkanten af Vilhelmina. Kom ind, kom ind. Solbritt er tidligere skolelærer, nu pensionist. Det skal nu tages med forbehold. Efter mandens død bruger hun en stor del af sin tid på det lille foretagende ”Fjällkvanne” i Vilhelmina. Og så er hun sammen med Ewa Hed, som vi træffer senere, én af ”Emmas Heltinder”. ”Emmas heltinder” er en del af Emmas Ressourcecentrum, http://www.emma.se/ , en ideel forening, der skal fremme kvindernes deltagelse i forretningslivet, ikke mindst i udvikling af en lokal småskalig fødevareproduktion.
Det er kvanen, vi skal tale om, en plante der om nogen forbindes med fjeldet. Den er Solbritts hjertesag. Derfor må vi op til fjeldet, til Grønfjeld. Her i skovkanten lige nedenfor fjeldet har hun sin sommerstuga. Solbritt er specialist i kvan, dens kulturhistorie og ikke mindst dens anvendelse. Vi skal undersøge, om det er muligt at grave kvan op i de mængder, vi skulle bruge, her på Grønfjeld. I løbet af et øjeblik får hun tændt op i ovnen og snart sidder vi med kaffen og den formidable udsigt over dalen og taler om hendes hjertesag.
Marmelader med kvan og rabarber, kandiserede kvanstængler (rigtigt fjeld-slik), sukkertørrede kvanblade, tørret kvanrod er blot nogle enkelte af Solbritts produkter. Min favorit blev biscotti med kvanfrø. Disse små hårde italienskinspirerede mandelsmåkager har Solbritt givet et særligt twist med tilsætning af tørret kvanfrø. Specielt udviklet til den søde multebærvin, som Grythyttan i Småland engang producerede og som hun desværre ikke har mere af. Da jeg kom hjem prøvede jeg med Lars Hanssons åkerbærlikør, og det var ikke ringe. Måtte de mødes engang! Solbritt har allerede gode kontakter. Hun har leveret kvanfrø til Mathias Dahlgren på Grand Hotel i Stockholm og til marmelademesteren Jan Hed.
Solbritt er et kunstnerisk menneske og ganske god til at male. Hun har selv illustreret en lille samling med kvanopskrifter. Eller Angelica, som hun foretrækker at kalde planten.
Kvanen er statelig. En 1,5 m. høj plante, der for en ukyndig kan ligne bjørneklo. Lugten er dog ganske anderledes behagelig aromatisk på grund af et højt indhold af aromatiske olier og bl.a. kumarin. Den er ikke giftig. Den kvan, vi finder her i det nordlige Skandinaviens fjeldegne er fjeldkvanen, der har en noget mildere smag end den strandkvan, vi kender fra Danmark, Færøerne, Island og i det hele taget fra de mere kystnære egne. Uanset underart, så har kvanens kulturhistoriske betydning som c-vitaminkilde været kolossal. Den var voldsomt eftertragtet og mange steder ligefrem dyrket. Kvanen indgik som tidligere berettet også i samernes gompa.
Mens et utal af munkeurter kom til Danmark, bl.a. skvalderkålen, så er kvanen et eksempel på en urt, der gik den modsatte vej: til Tyskland og endnu længere sydpå. Fra midten af 1500-tallet var den en vigtig svensk og norsk eksportartikel, der blev anvendt mod tyfus, pest og andre smitsomme sygdomme. Endnu den dag i dag indgår den som en af de 130 urter i den grønne Chartreuse-likør og i den norske Skt. Hallvardlikør. Men ellers er den gået i glemmebogen til trods for dens store anvendelighed: alt på planten kan bruges: rødder, stængler, de spæde blade, de grønne frø, de modne frø. Og duften er overvældende!
Solbritt har gjort sit for at rette op på dette fejltrin. I sin receptsamling har hun opskrifter på muffins og sukkerbrødskager, kryddersmør og pesto: friske angelika-blade med olie, hvidløg og reven Västerbotten-ost. Ingen parmesan, naturligvis. Ostekager, pie’er og brændevin. Jeg nåede ikke igennem alt, men Solbritt er værd at lægge mærke til, når man begiver sig ind i kvanens univers. Når bare hun måtte få sin drøm opfyldt om adgang til et produktionskøkken i stedet for det i villaen, der er noget småt og derfor begrænser hendes ambitioner.
Solbritt giver mig kontakter til folk i Finland, der også arbejder med kvan. Og nordmænd. En lille, nordskandinavisk bølge af kvanfolk er under udvikling. Der er vistnok også noget om et forskningsprojekt, der skal afsløre kvandyrkningens gåder.
Nok med snak. Vi skal ud og se på kvanen. Vi skal grave kvanrødder op. Her i de nedre fjeldområder er kvanrødderne nu på deres højeste, fyldt med kraft og smag. Men det er ikke ganske nemt at grave noget op i de stenede elvlejer og i kratskoven. Sten, sten og atter sten. Og rødderne er meget forskellige. Nogle planter danner kraftige pælerødder, mens andre har brede koste af birødder. Det sidste gør nu ikke så meget, for der er masser smag i selv de mindste rødder, og med en blød stråle fra en højtryksrenser lader det sig ret nemt gøre at rense al jord væk. Dermed er altså et af kvanhøstens problemer løst. Men de graver sig altså så godt og grundigt ned mellem alle stenene. Opgravningsproblemet må vi arbejde videre med. Her skal Ewa Hed vise sig en god sparringpartner.
Anna fra Joesjö
Jeg må videre. Tärnaby og Joesjö lige ved Vindelfjeldet Naturreservat og grænsen til Norge er målet. Her venter Anna Brunnéd, en lattermild svensk pige, der er ansat hos Kenth og Anita Jacobsen på Tärnavilt. Anna er vores ildsjæl i de svenske fjelde og hun formår at tænde andre. I foråret fik hun tappet birkesaft for os og løste problemet med distribution af bag-in-box systemet til tapningen perfekt.Tärnavilt med 25 – 30 ansatte driver en omfattende virksomhed med opkøb, forarbejdning og salg af især ren, men også elg og bær. Desuden lejer man hytter og værelser ud, byder på samisk inspireret mad og på naturoplevelser sommer som vinter. Et godt eksempel på, at man som regional fødevarevirksomhed godt kan blive stor uden at miste kvalitet. Røget renhjerte og tunge, tørret renkød og andre delikatesser lokker – sammen med prisforskellen - kunder til langt indefra Norge. Og så ligger stedet så naturskønt på Kølen, det fjeldområde, der skiller Sverige og Norge, med udsigt over elv og sø og et af samernes hellige bjerge, Atoklimpen, i baggrunden.
Anna er ikke ukendt med stedets urter. Hun har selv overvejet, hvordan fjeldkvan, fjeld-turt og fjeldsyre kan udnyttes. Men gompan kender hun ikke. Selv ikke en besøgende same var helt klar på, hvad det var. De gamle skikke og madvaner glider hurtigt af hænde, hvis de ikke konstant bliver opretholdt og udfordret.
I øjeblikket arbejder Anna med mjødurt til en læskedrik i stil med hyldeblomstdrik. Den og de andre urter er der rigeligt af i området. Jeg bemærkede mig en tæt bestand af tormentil, på svensk: blodrot, i området og tog et par planter med til Anna. Egentlig skulle vi have brugt tormentil fra hederne i Nordvestjylland, men i sidste øjeblik fik vi afslag fra Skov- og Naturstyrelsen på vores ansøgning om tilladelse til opgravning. Anna kender ikke blodroden, men i løbet af et øjeblik har hun organiseret en indsamling til vores projekt. Fjeldkvan kan hun også skaffe. En af hendes kolleger, som hun har tændt! Vil vi have mosebølle er det nok heller ikke noget problem, bare vi betaler godt, og det gør vi. Der er godt med mosebølle i år.
Ewa i Klimpfjäll og med gompa
Jeg må videre til Ewa, der bor i Klimpfjeld. Ikke nogen lang strækning i luftlinje, men når adskillige dalgange skal passeres bliver strækningen dobbelt så lang. Ewa kender til rejselængder. Foruden at være politiker og én af heltinderne fra Vilhelmina er hun også en ivrig kulturhistoriker. Hun står bag bogen ”Tre kulturers landskab”, der beskriver grænseområdet mellem Norge og Sverige i området omkring Børgefjeld og Hattfjelddal. Bogen beskriver såvel det fredelige som det knap så fredelige samkvem mellem samer, svenskere og nordmænd, handelsforbindelserne om vinteren med slæde og hest over fjeldet og det hårde liv som nybygger i en marginal fjeldegn i 1800 og 1900-tallet.Ewa Hed bor i et lille hus på en stille villavej, men holder helst til i Norgefarargården, en gammel nybyggergård fra 1835, nu i udkanten af byen, oprindeligt helt og aldeles for sig selv. Logi og det naturlige udgangspunkt for de svenske fjeldbønder, der skulle på handelsfærd til de norske handelspladser ved Kroken og Mosjøen. Her samledes de, inden de med hest og slæde begav sig den lange vej op over fjeldet, nogle gange i sne, der gik hesten til mulen. Vintertid var rejsetid, og det var på den tid nemmere at rejse fra Vilhelmina vestover til Norge efter forsyninger end at tage turen til den Botniske bugt.
Ewa holder tidligere tiders gæstfrihed i hævd. Nu som dengang mod rimelig betaling. Norgefarargården er museum og Ewa serverer både oplevelser og traditionel mad som ørred med mandelkartofler, ost, fladbrød og vafler og ikke mindst kage med gompa. Desuden driver hun en lille cateringvirksomhed og er en ildsjæl i samarbejdet med nabokommunerne på den norske side om udvikling af de regionale fødevarer. Hun er 5. generation på Norgefarargården og kendt for sin store viden og kunnen inden for traditionel kogekunst og ikke mindst for sin evne til at promovere de lokale produkter. Som for et par år siden, hvor hun var primus motor i en ”madkaravane” fra Trondhjem til Vilhelmina. På Norgefarargården tager hun de lokale produkter ind til salg sammen med lokalt kunsthåndværk.
Også Ewa tappede birkesaft til os i foråret, men nu er det kvanrødderne, det gælder. Men det er som hos Solbritt: de fleste steder er jorden fuld af sten og det er ikke let at få rødderne op i god stand. Vi overvejer, om ikke det var lettere at dyrke kvanen på de gamle, nu opgivne kartoffelmarker, der ligger så mange af rundt om i bygden, udkonkurreret af ris og pasta, dårligt brød eller bare højere lønninger og billigere tilgang på importerede kartofler. Markerne er relativt stenfri og ligger, hvor kvanen alligevel gerne gror. Og når vi er i gang kunne vi også dyrke nogle af de gamle rabarbersorter, der står omkring husene og ikke bliver udnyttet. Der er så mange opgivne marker og kulturlandskabet forfalder, når de ikke bliver holdt i hævd. Ewa har en svigersøn, Holger. Fra Tyskland kom han til Klimpfjeld for at køre slædehunde for tyske turister. Nu er slædehundekørsel jo en udpræget vinterfornøjelse, der giver tid til andre aktiviteter i årets øvrige måneder og hvorfor ikke kvandyrkning? Foreløbig har Holger klaret opgravning og rensning af kvanrødderne til fuld tilfredshed. Og så er han blevet kæreste med Ewas datter, så hun kan nok se lidt lysere på fremtiden, Ewa.
Vi må ikke glemme gompan eller juompo, som den hedder i Finnmark: Unge blade af kvan og fjeldturt hakkes sammen (evt. sammen med fjeldsyre), blandes med kærnemælk og stilles til gæring et køligt sted. Kan man ikke få fat i rigtig kærnemælk, må blandingen fryses ned i portionspakninger. Den tilsættes så en smule vand og gær, når den er taget op, sammen med lidt ymer eller flødeblandet mælk. Spises om morgenen på surmælk, evt. med lidt sukker, men aldrig med syltetøj. Kan også blandes i en hvid bechamel og serveres til f.eks. vildthakkebøffer. Blandingsforholdet varierer fra sted til sted, vel afhængigt af tradition, men sikkert også af urternes smag. Ewas Gompa kom med hjem på glas. Ganske god på en yoghurt naturel som et frisk alternativ til frugten. Her ligger idéen til videreudvikling af et helt nyt nordisk mælkeprodukt. Gompan i sig selv og teknikken med mælkesyrekonservering af vilde urter kunne også videreudvikles. Måske en opgave for vores nye Nordic Food Lab?
En sviptur til Norge
Jeg beklager mig lidt til Ewa over et aflyst møde i Finland. Pludselig har jeg god tid.Tag over og besøg Svein Håpnes på Skånalisæter, lige på den anden side grænsen. Han holder malkegeder og laver ost på eget gårdmejeri. 10 minutter efter har Ewa en aftale på plads og kursen er sat. Ind over Stekenjokk med det gamle mineområde mod Røyrvik og Namsvatnet lige syd om Børgefjeld Nationalpark.
Svein bor på en efter norske fjeldforhold imponerende stor gård. Det er nu 20 år siden, han startede sit mejeriprojekt. Først kun med egne geder. Han har 200. Senere er to –3 naboer også begyndt at levere mælk til ham. Årlig indvejning 300.000 l. Svein laver ikke bare én, men op til 12 – 15 forskellige gedeoste. Fra feta (som naturligvis hedder Gjeta) over brie til faste oste af gouda-typen, mere eller mindre lagrede. Og så laver han flere typer blå ost. At han er i stand til at styre blåskimmelost sammen med de øvrige ostetyper er lidt imponerende. Det klarer ikke engang store Arla. Men med 2 adskilte lagringsrum og ekstrem hygiejne er det gået godt i nu 20 år. Egentlig ville han godt tage skridtet videre og gå over til at anvende upasteuriseret mælk, men den indkøbte mælk lever ikke ganske op til kvalitetskravene. Leverandørerne er heller ikke bidt af samme ildsjæl som Svein, men det kommer måske med et generationsskifte.
Besigtigelsen af gård og mejeri og den lange snak om produktion af regionale oste slutter med en formidabel ostesmagning. Tidspunkt og menu indbyder til rødvin, men med 70 km. tilbage ad snoede norsk-svenske bjergveje holder vi os til vandet. Hold øje med Skånalisæter Gårdsysteri!
Inden jeg vender næsen mod Sverige kører jeg ned mod Namsvatnet og ser Sveins terroir, hvor hans geder græsser. Brede fjelddale med småmoser og enge. Lette birkeskove med enkelte rødgran og enebær. Allerede på afstand ser man tydeligt den biologisk mangfold på arealerne. Hist og her ligger, hvad der tydeligt nok engang været agre, mens andre områder har ligget hen i århundreder som græsningsområder og høsletenge.
Opleve, bo og spise i Nordsverige
Jeg er velforsynet med kort på turen, det siger sig selv. Dertil har jeg et atlas i bilen. Et ganske specielt atlas: ”Smaklust – En upplevelseskartbok över Sveriges mathantverk”. Det er ikke et atlas, jeg vil anbefale bilisten, der hurtigst muligt skal frem til sit mål. Derimod for den, der gerne kører en omvej for en god madoplevelse, for at opleve et levende kulturlandskab eller for at møde mennesker, der brænder for fremstilling af ægte, regionale fødevarar. Et atlas, der placerer vel omkring 1.000 af Sveriges bedste madhåndværkere på kortet, fortæller om deres råvarer, deres landskaber og om hvad de tilbyder den besøgende. Det er kortet for den, der gerne kører en omvej – og i Nordsverige gerne en lang omvej!Tag nu f.eks. "Fjälldrömmen" i Kuttainen, nordøst for Kiruna og ikke langt fra Sveriges nordligste punkt. Verdens nordligste chokoladefabrik. Göran Esberg var for få år siden Sveriges nordligste mælkeproducent, men tiderne var hårde for landbruget i de marginale, subarktiske områder. Så nu fremstiller han sammen med hustruen og deres 12 børn chokoladeboller, praliner og småkager, med stedets bær naturligvis og med succes. Omlægningen betød, at de fortsat kunne bo på det sted og i det landskab, de elskede. Dem ville jeg godt have mødt!
Eller Ewa Kauppi Brodi i Kangos, som i 2007 blev svensk mester i fremstilling af kaffeost. Og hvad er så kaffeost? En ovnbagt friskost, der i små terninger lægges i en kop og overhældes med varm kaffe. Når kaffen er drukket, spises den varme, halvsmeltede ost med en teske. Ewa fremstiller på egen mælk. Kaffeost er også anvendelig i desserter. Den er ikke særlig holdbar og rejser ikke gerne langt væk fra Kangos.
Eller tag til Svartbergets Getfarm nord for Arjeplog. Længere væk kan man næsten ikke komme. Her fremstiller Birgitta 7 – 8 forskellige ostetyper af mælken fra de omkring 60 geder, der er med til at holde det fjeldnære landskab nede ved søen Hornavan åbent. De mange små gårdmejerier med deres større eller mindre dyrehold er af uvurderlig betydning for bevaring af landskab, natur og de kulturhistorisk bevaringsværdige bygninger.
I det indre af landet er der naturligt nok længere mellem de små virksomheder. Kommer man ud til kysten, Luleå, Piteå og længere sydpå, ligger de små virksomheder tættere: Rånekräftan, www.ranekraftan.se, nord for Boden, arbejder med flodkrebs. I Nordmaling syd for Umeå er det mælkesyregærede grøntsager. Ost, vildt, fisk, svamp, bær, grøntsager, brød. Der er ikke den gren af gastronomien, der ikke har sine entusiastiske udøvere heroppe - som i resten af Sverige –godt hjulpet frem af Eldrimner.
Og hvem er Eldrimner så? Eldrimner var navnet på den gryde, som de gamle aser hver aften kogte galten Særimner i. Altså en gryde med en hvis erfaring. Eldrimner er også Sveriges nationale ressourcecentrum for småskalig, håndværksmæssig fødevarefremstilling. Her hjælper man alle, der ønsker at arbejde med lokal fødevarefremstilling. Man stiller udviklingskøkken til rådighed, også mobile, afholder kurser, bistår med salg og marketing osv. Eldrimner råder over et stort antal konsulenter, svenske som udenlandske. Bl.a. har den franske ostespecialist Michel Lepage været en uvurderlig hjælp i udviklingen af de mange gårdmejerier, der er skudt op gennem de sidste 10 år.
I "Smaklust" finder man beskrivelser, adresser, telefonnumre og evt. e-mails og hjemmesider. Dertil naturligvis kort i stor skala. Atlasset kan bestilles på http://www.eldrimner.com/
Skulle vejen falde forbi Gällivara må et besøg på Muddus Hjortron være uomgængeligt: http://web.muddus-hjortron.se/.
Man kan også besøge Bondens Egen Marknad på http://www.bondensegen.com/hemsida/index.htm og der finde frem til de markedspladser, hvor de lokale producenter samles med deres produkter
Charmerende overnatningsmuligheder finder man på f.eks. Bo på Lantgård: http://www.bopalantgard.org/ . Det er ofte gamle, gennemrestaurerede gårde og huse i gammel stil, hvor der bydes på gamle interiører og oplevelser i kulturlandskabet. Et godt sted for børn.
Som så ofte er hotellerne generelt kedelige, hvad enten det er de moderne, lidt anonyme, hoteller i de større byer, hvor den største oplevelse er en god seng, eller de mere nedslidte i småbyerne. Men én undtagelse skal nævnes: http://www.lillahotellet.vilhelmina.com/ - et af de meste charmerende steder, jeg nogensinde har overnattet. 5 piger, der har indrettet et rigtigt kitchet hotel med dekorationer, man ikke ville have troet muligt og en hyggelig og hjemlig atmosfære ud over det almindelige. Og så kan man oven i købet få ängla-spa og souvas.
Har man mod på vandreture i nationalparkerne, så husk det gode tøj, støvlerne og soveposen. Der venter mange oplevelser. En god guide er ”Värt at se i Sveriges natur”, udkommet på Bonnier. Seneste udgave, jeg har kendskab til, er fra 1994.
Birkebæltet ved Ato-Klimpen: et helligt samisk fjeld
Solbritt Hansson i Vilhelmina
Ewa Hed graver kvan op nær Klimpfjäll
Røgeovnen passes på Tärna Vilt
Lilla Hotellet, Vilhelmina, er noget af det mest kitchede