De svenske skove
- Svensk skov mellem hav og fjeld. Forhistorien
- Sylt og Saft i skoven hos Rickard i Västerbotten
- Mod Jokkmokk og Gällivara: renens rige
- Rensdyr og samer
- Hølandskabet langs Vindelelven.
- Kærlighed til kartofler
- Lasse i Gällivara
- Samisk mad
- I Lapland hænger maden på træerne
- Et svampeeventyr mod syd
Svensk skov mellem hav og fjeld. Forhistorien
Jeg havde egentlig set den før det skete, rentyren. Den stod og græssede dér i vejkanten. Men det var først, da lastbilen i den modsatte side var 25 m. fra den, at den bevægede sig ud på vejbanen. Et splitsekund efter så den bilen og satte af. I næste nu så jeg den direkte i øjnene en håndbredde fra køleren, før den forsvandt ind i kratskoven på min højre side. Bremser, horn. En øjeblikkelig opvågning til virkeligheden på de nordsvenske veje. Jeg kører ind til siden, bringer orden i hjemmekontoret, der før var lokaliseret på højre forside, men som nu befinder sig på gulvet længst fremme sammen med kort, kamera, vandflaske og alt det andet, der er godt at have ved hånden på lange køreture. Jeg står ud af bilen, retter ryggen og ser mod nord, mod de lave fjelde omkring Gällivara og Malmberget.Det var august 2007. Jeg var på ekspedition gennem Nordsverige og Finmark. En rejse gennem gamle nordiske madtraditioner og den natur, de bygger på. Konkret var opgaven at indsamle prøver på urter og bær og at møde folk, der som jeg er dybt fascineret af naturen og kulturlandskaberne og af at skabe nye produkter baseret på den natur, de selv er en del af. Rejsen var sponsoreret af V&S Distillers, der vil udforske det gemte og glemte duft- og smagsunivers i den righoldige nordiske flora.
Det er nu juni 2008. Næsten et år er gået. Urter og bær er i laboratoriet forvandlet til et utal af ekstrakter, essenser og prototyper, der nu skal videreudvikles til egentlige produkter. Mulighederne er kolossale, også for at bruge vore erfaringer inden for andre dele af fødevareproduktionens univers. Som noget helt enestående arbejder vi ud fra principperne om ”open source”, så vore erfaringer vil blive stillet til rådighed for vore samarbejdspartnere. Det gælder ikke mindst for alle de indsamlere og producenter, jeg nu er på vej for at besøge for anden gang.
Vi er blevet klogere på meget gennem det sidste år. Blandt andet på terroir-begrebet: det er ikke så enkelt at skelne mellem f.eks. fjeld og skov her i Sverige. Tankemæssigt kan man holde dem ude fra hinanden. I realiteten hænger elementerne sammen som ærtehalm. Hvilke vækster, der er typiske for hvilke områder, viser sig ofte at være en smagssag. I de barskeste fjeldområder, hvor man dårligt nok finder rypelyng eller bjerg-melbærris, dér skærer lune dale sig ind med flere hundrede år gamle fyrretræer, blåbær, tyttebær og svampe. Svensk skov i svensk fjeld. Generelt betragtes birkebæltet som grænsen mellem fjeld og lavland, men det gælder kun, når man anlægger en vertikal vinkel. Betragter man landskabet mere horisontalt er forholdene langt mere komplicerede. Vi er på jagt efter fjeldkvan fra fjeldet. Og ja: Den finder vi oppe i fjeldområderne mod den norske grænse – men også lidt nede i lavlandet få km. derfra. Vi vil finde mosepost fra de svenske skove, men den træffes også på højmoserne i fjeldet. Røllike, blåbær, hedelyng og en lang række andre finder vi lige fra Rømøs klitområder til kystskrænterne ved Alta. Måske smager en røllike fra Rømø anderledes end én fra Alta, men vi ved det ret beset ikke! Når vi vil genskabe en stemning fra den nordsvenske skov i en akvavit og bruger stort set de samme ingredienser, vi kan finde i Midtjylland, kan forbrugeren så følge vore intentioner? Vi ved det ikke. Men vi har en formodning om, at der alligevel er enkelte ingredienser, der enten i sig selv er så særegne for det enkelte område eller som på grund af områdets klima eller jordbund har så specielle smagsegenskaber, at de giver oplevelsen: her står vi midt i den nordsvenske skov. Her breder tyttebær og svampe sig ud under de store fyrretræer. Her lugter af mos og lav og harpiks. Og her står vi på en svensk fjeldside, hvor kvanen blomstrer på kanten af en lille bæk.
Vi står ved begyndelsen på en lang rejse, hvor vi vil udfordre os selv til at skabe duft- og smagsbilleder af de landskaber, vi bevæger os igennem!
Sylt og Saft i skoven hos Rickard i Västerbotten
Umeå lufthavn. Indflyvning over kysten med de mange skærgårds-øer, der ser så faste og stabile ud. I virkeligheden et af de geologisk set mest dramatiske områder i verden med en landstigning på 285 m. siden istiden. Landet hæver sig fortsat med en fart på 8 mm. om året eller 80 cm. på 100 år. En hastighed der er stor nok til at kunne registreres af den menneskelige hukommelse!Bagage. Leje bil. Ud af byen med retning mod Vilhelmina. I dag har jeg en aftale med Solbritt Hansson. Vi skal snakke fjeldkvan og smage hendes produkter. Hendes fjeldkvan vokser på Grønfjeld, men Solbritt bor altså her i Vilhelmina, midt i skovområdet.
Sidste år var det Rickard Norberg på Drottninglandets Sylt och Saft. På vejen derhen besøgte jeg Bjørnlandet, en lille nationalpark sydvest for Fredrika. Fascinerende med sine lavbegroede blokmarker, gamle fyrrestammer mærket af tidligere tiders skovbrande og sumpskove overhængt med lavvækster. Her er rigeligt med mosepost, der på svensk hedder skvattram. Her er blåbær, mosebølle og andre gode ting og sager. Jeg har forhørt mig hos naturfredningsmyndighederne i forvejen. Plukke bær til eget forbrug må du. Og svamp! Og det går nok også an til jeres udviklingsarbejde. Men til egentlig produktion og kommerciel virksomhed er det forbudt! Dér må du uden for nationalparkens område. Også her i Sverige møder man denne i grunden fundamentalistiske holdning, at natur er urørt natur. Men gælder det i et kulturlandskab? Dén konflikt kommer vi løbende til at forholde os til – og til at foreholde naturfredningsmyndighederne!
Jeg plukker vel en 100 g. Skvattram, de yderste lysebrune skud med næste års knopper. Jeg tvivler på, om nogen vil kunne se, jeg har været her. Buskene trives snarere bedre efter denne foryngelsesbeskæring. Skvatrammen - mosepost på dansk og ikke mosepors – har et blakket ry for at give hovedpine, at indeholde narkotisk virkende stoffer, at gøre elgkoen brunstig. Intet er dog bevist – andet måske end at samerne kunne blive øre i hovedet ved at gå en hel sommersoldag i områder med tæt skvattrambevoksning. Oplev skvattrammen en varm sommerdag på en højmose under tynde skovfyr og du føler dig hensat til den sydeuropæiske maki med dens dufte af harpiks og bitre urter. En duft, der kun fjernt kan sammenlignes med en dansk fyrreskov nær havet. Unordisk? Nej, den beviser snarere, hvor stort det nordiske duft- og smagspotentiale er.
Rickard er – som næsten alle andre inden for denne branche - en rigtig mångsyslare. Hans hjerte brænder for bær og chokolade – og så også lidt for skolelærergerningen og for driften af de 1.000 ha. skov, han ejer. Næste projekt er en lille snedkerivirksomhed. Men han vil også gerne eksperimentere med dyrkning af åkerbær, hvilket ikke er ganske enkelt, hvis man vil have et rimeligt udbytte. Faktisk har ingen løst åkerbærrets gåde endnu. Og elgjagten må vi heller ikke glemme. De 14 dage, hvor hele distriktet står på den anden ende og ingen får søvn af bare spænding. Og der er ingen grænser for hans hjælpsomhed. Jo, Rickard er en travl mand – og derfor ganske svær at træffe aftaler med. En ulempe, der er ganske symptomatisk i denne branche.
Men når man smager Rickards produkter i den lille fabrik eller snarere garage i Malgovik lige uden for Vilhelmina, så tilgiver man ham meget. Blåbær, vilde hindbær, havtorn, multebær, tyttebær. Marmelader og saft. Rene eller blandede. Og så naturligvis åkerbærret! Hvis multebærret er dronningen blandt bærrene i nord, så er Åkerbærret kongen. Syltetøjets Rolls Royce, som Lars Hansson på Muddus Hjortron i Gällivara kalder det. Ham vender vi tilbage til. Så er der pralinerne. Eksklusive små stykker med multebær, hindbær eller åkerbær.
Rickard køber bær ind fra alle – enten fra individuelle plukkere fra Polen, Rusland og andre østlande eller fra thailændere, ansat af svenske mellemhandlere. Svenske bær, forstås! Svenskere selv gider jo ikke plukke bær længere. Han har udviklet en unik recept på blåbærvin, så han kan få brug for sine indsamlere, hvis han ellers kan få overbevist banken om det fornuftige i foretagendet.
Det går godt for Rickard. Han har ekspanderet fra 10 liters gryde til 100 l., og i år har han også ansat en chokoladeekspert, der samtidig tager sig af kunderne. Måske det bliver lettere at lave aftaler med ham i fremtiden.
Bag garagen står en kæmpe frysecontainer, fyldt til randen med bær. Han har sikret sig, hvis bærsæsonen skulle svigte. Optimismen fejler ikke noget.
Mod Jokkmokk og Gällivara: renens rige
Renen er ikke kommet til fjeldene endnu. I denne del af Sverige har renen sine vintergræsningsområder ved kysten og kommer først til indlandet i løbet af sommeren. Historisk set er vandringsvejene bestemt ikke bare af renerne selv, men også af politiske forhold som grænser og ejendomsret til jorden. I dag transporteres mange rener på lastbil mellem græsningsområderne, hvor de tidligere vandrede. Det er lettere, hurtigere og man undgår konflikter på vejnettet og med jordejerne langs vandringsvejene.Konflikter med jordejerne opstod med koloniseringen og opdyrkningen af de indre fjeldegne på hver side af den norsk-svenske grænse i tiden mellem 1820 og 1860. Den gang eksisterede grænsen som sådan jo ikke, fordi Norge og Sverige var i personalunion sammen. De nye bønder var ikke bare svenske og norske. Også mange samer opgav renholdet og begyndte at bryde jord op. Men dermed blev de af regeringen langt hen ad vejen ikke længere betragtet som samer. En same var pr. definition en person, der holdt rensdyr. For at sikre græsningsrettigheder for de samer, der fortsat holdt ren og altså fortsat blev betragtet som samer, besluttede man i 1867 at etablerede en ”odlingsgräns”. Mange Sverigesfarere har sikker undret sig over skilte med denne tekst langs de nordsvenske veje. Oven for odlingsgrænsen måtte der i princippet ikke etableres nye gårde, mens jorden neden for i princippet burde dyrkes. Motivet var ikke kun et hensyn til samerne. Regeringen var nervøs for, at mange nye gårdejere ikke ville blive selvforsørgende, men ville komme til at ligge fattigvæsnet til last. Det tog sin tid, inden reglen blev gennemført, og kort tid efter 1. verdenskrig vedtog man af hensyn til fødevareforsyningssikkerheden at støtte yderligere opdyrkning i de gamle græsningsområder.
Der er to grænser mellem Norge og Sverige. En rigsgrænse og en rengrænse. Rengrænsen, et regulært vildthegn, løber lidt vestligere end rigsgrænsen, altså inde på norsk territorium. Hertil må de svenske rener græsse, når de om sommeren søger op på højfjeldet for at undgå insektsværmene i lavlandet. Hegningen forventes afviklet i den nærmeste fremtid så renerne igen frit kan krydse grænsen og genopdage de gamle græsningsområder og vandringsveje.
Begrebet odlingsgrens eksisterer stadig, selv om der nu ikke længere finder opdyrkning af gamle græsningsområder sted. Til gengæld foretages der i visse områder massiv skovplantning med Kontortafyr, der giver en væsentlig tættere skov end skovfyrren. Det betyder tyndere lavbevoksning i skovbunden og dermed dårligere græsning. I andre områder græsser samerne delvis som kompensation (ulovligt) deres rener til gene for de tilbageværende jordbrugere. I Pasvik har de norske myndigheder konsekvent løst konflikten ved at yde tilskud til landbrugere, der ønsker at hegne deres marker for at holde renerne ude. Andre konflikter er den tiltagende trafik med snescooter om foråret i renernes kælvningsområder, rovdyrene, trafikken på vejene og, i årene efter 1986, udslippet fra Tjernobyl, der i adskillige år stort set lagde renproduktionen ned.
Rensdyr og samer
Kom samerne østfra og bragte deres traditionelle madvaner med sig eller udviklede de sig som folk i det nordskandinavisk-sibiriske område? Spørgsmålet er fortsat ubesvaret. De forstod i alt fald at udnytte og konservere den sparsomme plantekost og at klare sig gennem den lange vinter uden c-vitaminmangel og skørbug. Rensdyret spillede den centrale rolle i kødforsyningen, suppleret med fisk som laks og rødding fra de ferske vande, saltvandsfisk fra havet og det vildt, man nu kunne få fat på.Vildrenen var til stede allerede ved istidens slutning og samerne indrettede sig efter at følge dens vandringsveje mellem kystområderne og indlandet året rundt. Først hen i 16-1700 tallet begyndte samerne for alvor at holde tamren. Hermed blev den private ejendomsret til ressourcerne indført, samtidig med at grænserne mellem Danmark-Norge, Sverige-Finland og Finland-Rusland lidt efter lidt blev fastlagt og med tiden kom til at overskære de gamle vandringsruter mellem sommer- og vintergræsningsområderne.. Det blev begyndelse til den klassiske konflikt mellem nomader og fastboende, der som sagt fortsat er gældende i de nordligste egne af Skandinavien, om end den nu er lagt i lidt mere humane rammer.
Indførslen af tamrenholdet medførte også en kulturel opsplitning mellem samer, der specialiserede sig i nomadelivsstilen og vandrede over lange afstande, og andre, der blev mere bofaste i kystområderne, hvor de ernærede sig ved en kombination af rensdyrhold, fiskeri og jordbrug.
I begyndelsen var rendriften styret som naturaløkonomi. Hver familie havde sine egne rener, der dels sikrede den daglige tilgang på mad, dels gjorde det muligt at bytte sig til fornødenheder som kaffe, tobak, sukker og andre ”luksusartikler”. Siden 60’erne er rendriften i stigende grad blevet præget at den samme pengeøkonomi og intensive stordrift som al anden landbrugsproduktion. Der er færre, men større renflokke. Anlægsinvestering og investeringer i udstyr som snescootere og helikoptere er steget. Det samme er kravet til forrentning. De enkelte renejere tvinges til at have flere og flere dyr i flokkene. Græsningsområderne overudnyttes, hvilket enhver, der kører gennem Finnmarken, ved selvsyn kan overbevises om. Græsningstrykket og det stigende stress i flokkene medfører lavere slagtevægt og stigende dødelighed, især blandt kalvene. Præcis de samme problemstillinger, vi finder hos danske svine- og mælkeproducenter. Forskellen er blot, at man har styr på antallet af køer og grise og kan regulere bestandsstørrelse og produktion efter jordtilliggendets bæreevne. Men spørg en same, hvor mange rensdyr han ejer! Du spørger vel heller dine gæster, hvor mange penge de har! Tættere kommer man ikke på et svar. Heri ligner samen mere fiskeren end bonden.
Hølandskabet langs Vindelelven
I Sorsele tager jeg en afstikker til venstre op langs Vindelelven. Et af Sveriges meget få uregulerede vandløb. Her breder milevide tallheder, skovfyrheder, sig langs begge bredder. Det er ikke så meget lyng som rensdyrlaven, der dominerer. Formodentlig stjernerensdyrlav, som i Danmark vokser udbredt i Vestjyllands klitheder og på kirkegårdens dekorationer. I Norge og Finland høstes den i store mængder til eksport. Fra Finland alene sendes hver år 30.000 tons til Danmark og Tyskland. Bæredygtig produktion, vel at mærke.Jeg har en halv aftale i Kraddsele. Inger Hellman. En rigtig ren-same, har jeg hørt. Også kyndig i urter, bær og andet. Som rensame kommer man ud i terrænet, både i skov og til fjelds. En kontakt, der er guld værd. Men hun er ikke hjemme, så den kontakt må opdyrkes fremover. Jeg hører senere, at hun og flere andre fra det samiske miljø er interesseret i et samarbejde. Der er måske ved at være hul igennem til det samiske miljø? Et projekt som vores kan dårligt gennemføres uden gensidig kontakt, interesse og tillid i forhold til lokalbefolkningen. Og der er så mange plattenslagere i omløb. Folk, der ikke kan eller vil betale, som bestiller ind men aldrig henter. Det koster, det ærgrer og det tager humøret fra folk. Det har småproducenter som Inger, Annelise og Ewa ikke råd til.
Vejen langs elven er gennemgående ikke interessant. Bare hist og her synes lidt af fordums tiders store høenge. For 100 år siden blev hver en engstrækning passet og plejet. Høhøsten var guld værd. Om foråret rev man vinteroversvømmelsernes efterladenskaber i form af træer, grene og vandplanter sammen og brændte. Efter midsommer slog man høet – med le, det siger sig selv – hængte det på tørrestativer og gemte det af vejen i de hundredvis af hølader der med korte mellemrum stod på engen. Siden hen, når frosten havde gjort den bløde bund hård og sneen muliggjorde slædekørsel, kunne man i ro og mag køre det hjem til husdyrene. I disse egne var det vinterfoderet, der bestemmer dyrenes overlevelseschancer og bøndernes velstand. Her var ingen fjær, hvor får og geder kunne æde sig lidt tang og søl. Ingen fiskehoveder, der kunne koges med renlav eller tang til koen. Her var det svært at være mångsyslare, i alt faldt indtil minedrift og tømmerhugst for alvor satte ind og de hurtigere trafikforbindelser som den 931 km. lange Inlandsbanan fra Kristinehamn til Gällivara, gjorde det muligt at sælge bær til storbyerne mod syd.
I dag forsøger Vindelälvens Naturbete lidt efter lidt at restaurere engene og samtidig producere eksklusivt kødkvæg. Resultaterne ses bedst ved Ammarnäs.
Kærlighed til kartofler
I Ammarnäs slutter vejen. Vil man videre, må man vandre. Man kan f.eks. tage Kungsleden tværs gennem Vindelfjeldets Naturreservat. Så kommer man til Hemavan. Men Ammarnäs i sig selv er også en rejse værd. Her nærer man nemlig en usædvanlig kærlighed til kartoflen!Sig mandelpotet til en nordsvensker og mundvandet begynder at løbe. Men for 150 år siden var bare potet en fjern drøm for de første nybyggere i Ammarnäs. Kartofler kunne ganske vist købes nede i byerne i lavlandet, men når de blev plantet i Ammernäs slog det sjældent fejl at nattefrosten kom to – tre – fire gange og sved toppene ned. Så var det slut med udbyttet fra de kartofler. Indtil Niels Johansson midt i 1850’erne opdagede at mikroklimaet på den bratte sydskråning på moræneknolden i udkanten af byen, var noget ganske særligt. Dels var skråningen så stejl, at den kolde frostluft ikke klarede at bane sig op til toppen, dels betød den ekstremt velbeliggende eksponering mod syd, at jorden ophobede store varmemængder, der yderligere forhindrede frostens angreb og skabte det perfekte dyrkningsklima. Siden da har Ammarnäsbeboerne i fællesskab dyrket kartofler på bakken. Først udelukkende med håndkraft, siden med et damptrukket spil, der kunne trække redskaberne op til toppen. Nu er spillet traktordrevet og kartoflerne naturligvis mandelpotet. Se, det er terroir, der vil noget!
Tilbage ad Vindelelven. Overnatning i Jokkmokk. Igen en af disse åbne, lidt forblæste nordskandinaviske byer, der er som groet op af jorden. Uden egentlig bykerne eller centrum før nyere tid, når bortses fra kirken og administrationsbygningerne. Området ret fladt. 450 – 700 m. over havet. Er det fjeld eller skov? Nok mest skov, men klimaet gør, at skoven er tynd. Søer, myr og vandløb. Og mængder af skvattram, der netop begynder blomstringen. Jeg beslutter mig lidt tøvende for skov. Der er trods alt flest nåletræer. Det er koldt og derfor dufter skvattrammen ikke, med mindre man tager den ind i bilen. Hvilket jeg gør.
Lasse i Gällivara
Når man har passeret byen Porjus med den gamle kraftstation kommer man til grænsen for verdensarvsområdet Laponia, det første kombinerede natur/kultur verdensarvsområde UNESCO oprettede. Som navnet siger er den samiske kultur i fokus. Dette er samisk kerneområde. Mod øst ligger Muddus Nationalpark. Det trækker i benene efter at få støvlerne på, men jeg har en aftale med Lars Hansson, Lasse.Lasse har sin virksomhed og sit udsalg på Oljevägen 11 i et dødkedeligt industrikvarter i udkanten af Gällivara Han kunne have fortjent bedre, ville man synes, men Lasse er helt sikkert ligeglad. Det går ham nemlig godt. Han er én af de ”mångsyslara” der har haft størst succes med småskalig fødevareproduktion i Norden. Både priser og gode priser for sine produkter har han fået. Herunder diplom fra det svenske Gastronomiske Akademi "För nyttjande av nordiska bär till exotiska nischprodukter." Og så har han endda i følge eget udsagn kun gået 9 år i skole og det var i observationsklasse. Siden har han klaret sig selv. I 19 år har han arbejdet med bær. I de seneste 7 også med chokolade. Træd ind i hans butik og mærk duften af chokolade, marmelade, saft, gløgg og ikke mindst likør fra produktionslokalerne ude bag ved.
Sidste år, da jeg besøgte ham i august, sad damer på rad og række og klædte praliner på med chokolade. Smag en frisklavet åkerbærpraline med et lille glas åkerbærlikør! I år er her tomt, for mennesker og råvarer forstås. Borde, gryder og alskens redskaber står parat til den nye sæson, der starter med blåbærrene om halvanden måned – hvis vejret vil, for året er ekstremt sent i år. Varmen, der startede så voldsomt i maj, slog om i kulde og nu er vi 3-4 uger bagefter.
Senere skulle det blive værre endnu. Allerede i begyndelsen af september kom den første nattefrost i området. Heldigvis betyder det ikke noget for tyttebærrene, forsikrer Lasse mig over telefonen. De bliver snarere bedre, lidt sødere og mister bitterhed ved et froststrejf. Det beroliger mig en kende, eftersom Lasse skal levere 660 kg. tyttebær til os denne sæson, herunder de tyttebær der gik til på den jyske hede på grund af tørken i forsommeren.
Lasse arbejder med alle de vilde svenske bær: blåbær, tyttebær, multebær og så naturligvis åkerbærret, ”bærrenes Rolls Royce. Ikke mindst hans Åkerbälikør er værd at rejse langt efter – eller vente på, mens Systembolaget bestiller den hjem. Totalhøsten af vilde åkerbær i et normalår i Sverige er ikke på mere end 2,5 – 3 t, hvoraf Lasse bruger ca. 1.t – når han kan få fat i dem. Der foregår forsøg med dyrkning, især af en krydsning med en amerikansk variant, Alaska Åkerbærret, men indtil videre har resultaterne ikke været ovebevisende. Åkerbærret er eksklusivt!
Systembolaget er Lasses problem, ligesom Vinmonopolet er Arnts i Lakselvs. Kan man ikke producere tilstrækkelig store mængder kommer man ikke ind i Systembolagets katalog eller butikker, heller ikke selvom bestyreren ønsker det. Man kommer på en tillægsliste og kunderne må bestille særskilt – og siden vente på leverancen. Kun i julemåneden og kun i Gällivara kan man være sikker på at finde Lasses produkter. Han må heller ikke sælge fra den lille butik på Oljevägen. Eneste udvej synes at være at en entusiast importerer Lasses likører til Danmark. Her ville de med lidt markedsføring sikkert kunne finde afsætning. Men så længe afsætningsproblemerne på likøren ikke er løst må han koncentrere sig om sine marmelader, syltetøjer og praliner.
Samisk mad
Laila bor i Muorjevaara lige nord for Gällivara, lige over for det danske tandlægepar. Laila Spik-Skaltje er en travl kvinde og kun sjældent hjemme. Jeg tog chancen sidste år og drejede indenom. Laila var der ganske rigtigt ikke, men hendes mand, Arvid, gik og røgede renkød, jeg tror, der var stykker af køllen. Røgningen foregik over åben ild i en røgbadstue.Arvid og Laila har selv rener. Ikke lige hvor de bor, men oppe i fjeldegnene ind mod Norge. Arvid forarbejder selv kødet. Røger det og fremstiller pølser, som han krydrer med en særlig krydderblaning med kvan, han er ved at udvikle. Resultatet er lovende. Både pølse og det røgede-tørrede renkød. Han er meget bevidst om sine røgmaterialer: el, birk, ene, gran.
Nu i juni, hvor jeg er tilbage, sidder Arvid i skrædderstilling og skræller det yderste, hvide barklag af birkekævler, der skal anvendes til de næste røgeforsøg. Det yderste lag giver efter Arvids mening en alt for kraftig tjæresmag til kødet, så det må af. Arvid og Laila har et projekt: de skal lancere suovas, saltet, tørret og røget renkød, på slow-food messen i Italien.,
Arvid er en vidende mand. Dog sikkert ikke så vidende som Laila, når det gælder de samiske madskikke og brug af naturen. Men tilsammen er deres viden næsten overvældende stor – og baseret på daglig praksis. Laila er en af de mest efterspurgte foredragsholdere i Norden, når det gælder samernes madskikke. Dertil er hun kok: hun kan de samiske specialiteter på fingrene og drager hele Norden rundt med sine foredrag og demonstrationer. Sidste gang, jeg traf hende, var på Gammel Kongevej på Frederiksberg.
De næste timer gik alt for hurtigt. Kaffe i det hyggelige køkken, Arvid, der må ud og ind og passe sit røgeri. Datteren, der skulle op til køreprøve og derfor var lidt nervøs, men i øvrigt helstøbt i sin viden og i sin accept af de samiske traditioner. Det blev en lang snak om samisk mad til hverdag og fest og om samisk fremtid.
Hver kultur har sin festmad, der består af områdets og årstidens bedste frembringelser. Festen gav mulighed for at bryde med hverdagens trivielle døgnrytme og for at få et fysisk eller åndeligt energitilskud i form af brændevin eller del i et religiøst fællesskab. Ofte slog man to fluer med ét smæk og holdt festerne sammen med de store religiøse højtider, når folk alligevel var samlet. De store fester som bryllup, konfirmation og dåb blev altid fejret med tørret kød og spegemad af f.eks. hellefisk, hvis man boede nær havet, ferskt kogt kød, kaffeost, kager og andet sødt og dertil brændevin. Et bryllup uden brændevin blev anset for en skam, i alt fald indtil den religiøse bevægelse Læstadianisme med sin mere pietistiske livsstil holdt sit indtog hen mod midten af 1800-tallet.
I Lapland hænger maden på træerne
Før kartoflens indtog var brødet også et vigtigt tilbehør: en enkel ugæret dej af vand og rugmel blev formet til tynde pandekager og stegt på flade sten. I Finnmark kom rugmelet i reglen fra Rusland via pomorernes, de russiske købmænds, byttehandel, der varede ved til 1. verdenskrig. I Sverige måtte man enten den møjsommelige vej over Vilhelmina til Bottenbugten eller den lige så møjsommelige, men kortere, vej til Norge.Når melet slap op for samerne, var der altid ”barkemel” at få. Bark af skovfyr blev skrællet af træerne, hængt til tørre og siden knust til mel og sigtet. Skæglav, her kaldet manlav, blev også brugt. Den hænger sine steder tæt på træerne, hvor den er en vigtig del af renernes vinterfoder, når sneen afskærer dem for tilgang til rensdyrlav på jorden. Laila har også et godt øje til den Islandske mos, der er så svær at finde. Også den kan bruges i brødet eller på brød som forret eller i gryderetter.
Brug af tang og søl kender Laila også til. Søl kunne tørres, knuses og kommes i brød eller den kunne bruges som tilbehør til fisk. Og pureret eller bare kogt blæretang gik godt f.eks. til andefugle.
Mens vi taler serverer Laila smagsprøver på sin inddampede birkesaft, der smager som en mellemting mellem malt og syltede grønne valnødder. God til is og andre desserter men også i vildtsovsen.
Blomsterne fra hæg, røn og mjødurt fandt anvendelse i theer. Det samme gjorde skvattrammen. Hæggebærrenes kød blev brugt som krydderi i pølser mens kernerne bagefter kunne udtrækkes i vand og bruges til saft. Gompan har vi allerede talt om. Det var den med kvanblade, fjeld-turt og fjeldsyre. Fjeldsyren kunne for resten også koges med renmælk til en meget c-vitaminrig grød, evt sammen med kvanblomst eller sortebær. Fjeldkodriver, løvefod, dværgbirkens blade, skørbugsurten, ja selv de farvestrålende men lidet smagende hønsebær blev spist. Ofte sammen med mælk men også lagt mellem brød. Hønsebærrene kunne ligefrem knuses og bruges som en slags smør. Om det så var den meget giftige stormhat blev den indtaget, men kun i meget små mængder og nærmest som en lægeurt på grund af den helende effekter. Svampe blev tørret, malet og brugt i brødet, i bouillon eller sågar i kager. Frø fra gran og fyr.
Laila og Arvid har gjort det til en levevej, en god levevej, at holde de gamle traditioner i hævd, at forny og modernisere dem og lære dem videre til andre. De profilerer i høj grad den særlige samiske variant af det nordiske køkken
Et svampeeventyr mod syd
Det er på tide at afslutte årets ekspedition. Vende næsen mod syd, mod Umeå. Men på vejen skal jeg besøge Annelise Harnesk i Norsjö.Annelise har sit eget lille EDB-firma. Hun servicerer andre firmaer, laver hjemmesider, uddanner og fungere som mentor. Men hun er også er en af de udfarende kræfter i ”Svamp i Norr”, et lille ”kooperativ” eller andelsselskab med ca. 20 medlemmer, der i større eller mindre grad driver indsamling og forædling i området mellem Örnskjölsvik – Skellefteå og næsten til den norske grænse. Hver af de 20 medlemmer har deres eget lille firma og vel ligeså mange hjælpere. Eftersom de hver især har mindst én sommerstuga eller skiftende græsningsområder for renen, ja så dækker de et ganske stort areal med mange forskellige klimazoner og biotoper. Svampen er deres hovedindsatsområde. De er leveringsdygtige i mindst 10 –12 arter, især tørrede, men også friske og syltede. Desuden fremstiller de granskudsirup, mjødurtsirup og forskellige syltetøjer og marmelader.
Deres store gennembrud og et rigtigt eventyr oplevede de, da det blev erkendt, at Goliath-mousseronen, på dansk duftmousseron, er identisk med den japanske shiitake-svamp. Da gik der svamp i hele Västerbotten. Svampen vokser på tallhederne, de lavbevoksede fyrreskove. Nogle år er der mange. Andre år næsten ingen. Svampe i den bedste kvalitet pakkes individuelt ned i små flamingokasser, der igen placeres i større og dernæst flyves til Japan, hvor de indbringer op til 10.000 svenske kr. kiloet. Måske ikke på niveau med trøfler, men nok værd at gå efter sammenlignet med kantareller og Karl-Johan. Netop Karl-Johan er en anden specialitet: små helfrosne ”babymords-Karl-Johanner til de bedste restauranter i Stockholm.
Annelise serverer pitabrød med sprødstegt renskav, salat og urter i det lille køkken mens hun beretter. En rigtig god fornyelse af både ren og pita.
Også Annelise var involveret i vores birkesaft. Ikke at hun tappede selv, men hun formidlede kontakt og klarede logistikken til de, som gjorde. Nu skal hun også hjælpe til. Vi skal bruge bukkeblad, skvattram og ikke mindst kantarellerne, som vi venter os rigtig meget af. De er dyre, de svenske kantareller. Vi kunne have købt de billige polske eller litauiske til en femtedel af prisen, men vi tror, de svenske er bedre. Men kan de levere? De svenske skove plejer at vrimle med kantareller, men i år har det været koldt og de har endnu ikke vist sig.
Svamp i Norr har en stor fordel, som gør dem til ideelle samarbejdspartnere: de er mange og de dækker et stort areal. Hvis de siger, der ikke er svampe eller ikke er bær, så ER der ikke svampe og bær. Og hvis der er lidt svampe og bær, så bliver de plukket. Men her dukker næste problem op: logistikken. Det koster en bondegård at transportere. Afstandene er lange og skal råvarerne transporteres på frys, så koster det en palle, hver gang frysebilen stopper. Det er 2.500 kr. hvad enten der er tale om 50 kg. eller 700 kg. Her ligger en stor begrænsning og en udfordring for de lokale småproducenter. Heldigvis er det lykkedes at åbne regionalpolitikernes øjne for problemet og vi har en plan. Men det koster, både at udvikle den og siden at gennemføre den. Transporten fra Umeå og de andre store byer er ikke problemet. Det klarer de internationale transportfirmaer, der er specialiseret i køle-fryse transporter. Nej, problemet ligger i transporterne fra de individuelle indsamlere, der måske bor med flere hundrede kilometers afstand og som hver især kun samler relativt små partier af svamp, bær eller urter. Her skal vi dels opbygge et net af samlecentraler i nærheden af de store transportveje, dels løse problemet med transporten fra indsamleren til samlecentralen. Kunne vi f.eks. i højere grad benytte busnettet, posten eller den kommunalt ansatte hjemmehjælper, som i forvejen kører vejnettet tyndt? Ekstrabelastningen ved at tage 50 kg. kantarellen med, når hjemmehjælperen eller posten alligevel skal ud til gamle Olsson på fjeldet er minimal i forhold til alle de km. i tid og brændstof, indsamleren kan spares for.
Annelise er en optimistisk realist. Selv dér ude på hængesækken, hvor vi i tæt kamp med myggene prøveplukkede bukkeblade meget tæt på det sorte mosehul, var hun optimist: det gælder om at reducere antallet af problemer og satse på det væsentligste. Så Annelise lod med stoisk ro myggene bide mens jeg var på nippet til tage det ultimative myggemiddel i brug: ”Wilmas Beck-olja” fra Wilmas naturprodukter i Vilhelmina. Den og 2-3 andre radikale myggemidler i kategorien Djungelolja+++, indkøbt hos Ewa Hed med en formaning om at opsøge firmaet bag. Men ligesom atombombens største effekt er den afskrækkende virkning på de, der besidder den, således afstod også jeg fra Wilmas Beck-olja. Ånden forblev i flasken. Myggene løb af med sejren og vi blev enige om at opsøge andre og letter steder at samle vore bukkeblade.
Typisk nordsvensk skov i Bjørnelandets nationalpark
Rentyr på vej!
Mosebøllen viste sig spændende at arbejde med
Kartoffelbakken, Ammarnäs
Arvid i Muorjevaara eksperimenterer med røg og ren