Finnmark
- I dag og for 11.000 år siden
- Toril på Nordlysmat
- Finnmarkens rige spisekammer
- Betaget af tang
- 71 grader nord.
- Naturens bibliotekar
- "Tana Videregående Skula"
- Fortidens fødevarehandel: Pomorerne
- Pasvikdalen: Landbrugsparadiset
- Et arktisk gartneri
- Drikkevaner i Finnmark
- Hos Svend og Edith i Vaggatem
- Tilbage mod Alta
- Opleve, bo og spise i Finnmark
- Oslo og en butik, der er en rejse værd
Finnmarken – i dag og for 11.000 år siden
SK4544 fra Oslo tog landingsbanen i Alta Lufthavn præcis kl. 11:08, onsdag 28. maj 2008. Det var en fin, let skyet forårsdag, 10 – 120 varmt og vindstille. Langs landingsbanen blomstrede følfod, men ellers var der ikke mange forårstegn.Omtrent sådan var vejret måske den dag, de første mennesker kom til Alta for godt 11.000 år siden. Sejlende kom de, som nogle af de første indbyggere i Norge, i små skindbåde på det isfri hav mellem de mange øer, der var dukket op efter isen. Af og til dukkede en sæl op. I havet under dem var der torsk, hellefisk, skaldyr. På kysten voksede tangen i tykke måtter. Gik de i land på de små rundslidte klippeøer, kunne de finde fugleæg og årets første planteskud. Det lokkede. Visionen om at finde et sted med flere ressourcer, endnu mere mad, bar dem afsted. Til et sted, hvor de både kunne fortsætte deres traditionelle livsstil og samtidig få opfyldt deres ubændige nysgerrighed og trang til at møde nyt og afprøve nye muligheder. Sådan må det have været dengang.
Senere hen, for 6.000 år siden, huggede komsa-folket menuen ind i strandkantens klippesider. Ren, elg, bjørn, hare, skarv, gås, hellefisk, sæl, hval. Ikke mindst området omkring Alta er kendt for sin rige forekomst af helleristninger, der skildrer fangstdyrene, fangsten og den magi, der omgav jagtsituationen. Området er udnævnt til Verdensarvsområde under Unesco. Planter og skaldyr blev ikke afbildet, men vi ved, de var der, fra bl.a. aflejringer i søer og moser: blåmusling, kammusling, kvan, lægekokleare eller skørbugsurt, fjeldsyre, sortebær, multebær. Læg dertil forskellige tangarter, søsalat og meget mere. Dette var ingen fattiggård, og Komsa-folket satte pris på, hvad de fandt. Også i dag vokser urter og bær som mjødurt, hønsebær, enebær og revling tæt i området.
Efter Komsa-folket kom samerne og siden nordmænd, danskere, finner, englændere, hollændere og ikke mindst russere, der blev lokket til af de samme rige ressourcer. Her var ingen fattigdom på mad, højst manglende viden hos de forskellige befolkningslag om, hvordan man udnyttede den. Det satte til gengæld sit præg på den lokale madkultur og på indvandrernes overlevelseschancer. Her har vi i dag 3 sprog, 3 kulturer og mindst 3 madkulturer, der hver for sig, sammen og gennem alle tider har udforsket Finnmarkens dyre- og planteliv for at finde det bedste, det sundeste, det mest livgivende. Her er noget at komme efter for nutidens mennesker.
Toril på Nordlysmat
Birketræerne står sorte, nøgne og forkrøblede på fjeldet, hårdt medtaget efter de sidste års vedholdende angreb af birkemålerlarver. Endnu har ikke det mindste tegn på grønt vist sig. Men om 14 dage, når det sker, da må Toril ud på fjeldet med hele familien, ud at samle ”museører”, som nordmændene kalder de første spæde blade på fjeldbirk og dværgbirk. Toril med Bakken til efternavn er en af Finnmarkens fremmeste iværksættere, når det gælder at tage gamle traditioner op og udvikle nye fødevaredelikatesser med gamle rødder.Toril Bakken er uddannet inden for turisme og erhvervsudvikling, men med sig i bagagen havde hun også flere generationers kundskab og egne erfaringer om indsamling og forædling af naturens egne råvarer. Det lokkede hende til at starte en ”utmarksnæring”. I 2000 startede hun Nordlysmat i små lokaler i sit eget hus i Alta sideløbende med at hun opretholdt sin rådgivningsvirksomhed i årets mørke måneder. Det blev hurtigt en succes og hele familien blev inddraget i indsamlingsvirksomheden.
Allerede et par år efter, i 2004, vandt hun Værdiskabningsprisen for ”Nordnorges mest nyskabende produkt” for Barents Drikken: et udtræk på mjødurt, enebær og kvan, der med sin fine, lidt tørre, smag af sol og sommer, som når vejret er bedst i Finnmark, egner sig fortrinligt som læskedrik eller som aperitif, blandet med hvidvin eller vodka. Siden er det gået slag-i-slag med priser og ”hæderlig omtale” af andre produkter som geleer med mjødurt, med vild kommen og enebær, med sortebær, fjeldkvan eller, som et af flagskibene: Polarbirkgelé med de før omtalte ”museører” fra fjeldbirk og polarbirk. Gløgg og læskedrikke, chutneyer, kryddereddiker og -olier med f.eks. Arktisk Purløg, på norsk: Sibirgressløk, er kommet til. Arktisk Purløg vokser i enorme mængder i Vest-finnmark og Nordtroms. Toril samler den sammen med den vilde kommen omkring Alta-fjorden, bl.a. i helleristningsområdet. Med en mild smag af hvidløgstop gør den sig i olien. Og hvorfor ikke udvikle en pesto på Sibirgressløk, Toril? Den vilde kommen vokser så fåtalligt i Finnmark, at den må suppleres med dyrket fra Norsk Øko-urt, en sammenslutning af hen ved 250 andelshavere, der dyrker og / eller indsamler vilde urter over hele Norge. Således spreder ét initiativ sig fra én innovatør til andre.
Toril fremstiller også den norske specialitet Rakrøye. Røyen eller fjeldørreden fanges i de små fjeldsøer på Finnmarksvidderne. Den saltes ganske let og nedlægges dernæst i lukkede beholdere, der stilles ved lav temperatur. Nu går de naturligt forekommende enzymer og mælkesyrebakterier i gang med deres på én gang nedbrydende, konserverende og smagsudviklende fermenteringsproces.
Traditionelt serveres rakrøye og rakfisk (lavet på ørred, regnbueørred, helt eller aborre) på f.eks. fladbrød eller lefse med smør, rømme (creme fraiche) og løg, eller den serveres med en god kartoffel, evt. kålrabi, og igen rømme og løg. Drikkevarer? I Valdres produceres specielle Rakfiskøl ligesom Arcus brænderiet producerer en Oplandske Rakefisk Aquevit.
Grundlaget for Toril Bakkens ”utmarksnæring” er naturens egne produkter: nye skud, blade, bær, svampe, fisk. Toril og hendes ansatte må følge naturens egen rytme. Vejr og vind, temperatur og lys, bestemmer råvarernes kvalitet og hvornår det er tid at drage til fjelds og samle ind. Der er ikke noget, der hedder faste arbejdstider – især ikke om sommeren, når midnatssolen gør det muligt at være ude hele døgnet rundt. Det er noget, man bliver man høj på – men også vældig træt.
Som et synligt bevis på Toril Bakkens kreativitet er Bella blevet ansat. Bella er en italiensk trøffelhund af racen Lagotto Romagnolo og dertil af god familie: bedstemoderen arbejder fortsat som trøffelhund et sted i Norditalien. Bella skal afrettes på kantareller og pigsvamp og vil forhåbentlig også blive en god hjælp, når Toril skal finde frem til andre urter og svampe.
Fra sæsonen 2008 er nye moderne produktionslokaler taget i brug midt i det centrale Alta. Omsætning og produktion stiger, og stadig flere butikker og samlingssteder ønsker at sælge produkter fra Nordlysmat. Toril er ikke hjemme på Tyttebærvej (hvor ellers skulle hun kunne bo?), da jeg denne gang kommer på besøg. Men ude på gårdspladsen er det store rønnebærtræ ved at folde de første knopper ud. Sidst jeg var her stod det med modne bær. Dette træ er fredet, men prøv selv de allerførste spæde skud fra rønnebærtræet i en salat. Bag ved ligger den nye produktionsbygning, nymalet, med blanke ruder og skinnende inventar. Her er stille nu, men om en måned, når Toril og familien har været på fjeldet efter museører, så er her liv. Når nu bare sommeren og vejret vil arte sig.
Finnmarkens rige spisekammer
Hvad er det der gør Finnmark så unik i Nordisk sammenhæng, når det gælder fødevarer og ikke mindst urter og bær?Finnmarken er lidt større end Danmark: knap 49.000 km2 og med bare 72.000 indbyggere – og 100.000 rensdyr – mindst! Alt sammen nord for polarcirklen. Her er plads til at røre sig. Her er vintermørke to måneder om året, masser af sne og ned til under 50 kuldegrader. Men Finnmarken er også midnatssolens land, og ude i havet løber den varme golfstrøm, der holder havne og kyster isfri hele vinteren igennem. Fiskeri og indsamling af tang, skaldyr og urter er muligt hele året igennem langs kysten. Sommerens gennemsnitstemperaturer ligger kun et par grader under de danske og temperaturer over 300 er ikke usædvanlige. Her modner Europas sandsynligvis bedste jordbær. Her er solbær, ribs og verdens nordligste humle. Og så myldrer naturen med en overflod af vilde bær, urter, svampe og laver.
Midnatssolen og golfstrømmen er hemmeligheden. Planterne kan vokse døgnet rundt, suge næringsstoffer op og omdanne dem til forrygende smags- og sukkerstoffer, godt hjulpet af de store temperaturforskelle mellem dag og nat i modningstiden. Planterne er desuden ofte specielt tilpasset til at vokse i fjeldenes højder: fjeld-ene og fjeld-revling, der efter sigende skulle indeholde specielt mange anti-oxidanter og smagsstoffer. Midnatssolen, der vender op og ned på nat og dag og gør alle folk kuldrede og fyldt med energi, får også planterne til at té sig. Hvordan ellers forklare, at et jordbær, dyrket i Alta og købt i Trondhjem midt i august, kan slå danske skovjordbær med flere længder? Her er noget unikt at komme efter.
På vej ud af byen mod Lakselv står et papskilt, der viser ned mod havnen. ”Sælkjøtt til salg”. Fra det gode skib ”MS Havsel” sælges frossent sælkød. Det er grønlandssæl, der skydes på isen mellem Island og Grønland. Skipperen bliver noget mistænksom ved den fremmede og ikke mindst ved de nærgående spørgsmål. Han spørger til telefonnummer, navn og adresse, nationalitet, ærinde. Jovist, han driver sin fangst på lovlig vis, kvoter, fredningsbetingelser og alt det dér. Men miljøværnsorganisationerne… . Sidste år saboterede Sea Sheppard en sælfanger længere syd på. Hans kød sælger godt. Folk kan lide det. Det er billig festmad. Han og et par andre sælfangere forsøger at holde en gammel tradition med udnyttelse af naturens overflod i live, selvom vilkårene er blevet vanskelige. Der er sæler nok. Det kan man overbevise sig selv om ved at se ud over havet. Men vejrforholdene giver ofte problemer. Folk forstår heller ikke jagt længere, selv ikke når den drives bæredygtigt.
Jeg tænker på, om folk vil forstå vores projekt. Det er ikke længere så populært at samle ind fra naturen til andet end måske lidt privat forbrug. For hundrede år siden samlede folk multebær, laver, urter og svampe ind i tøndevis. Multebærrene blev fragtet med hurtigruten til Trondhjem, Bergen, København og endnu længere. Det betød god indtjening og mulighed for at få del i storsamfundets luksus: kaffe, tobak, sukker… . Urter og svampe mest til eget forbrug, men bestandene blev ikke truet. Men nu? Nu, hvor vi har bedre muligheder end nogensinde før for at overvåge indsamling og bestandsstørrelser, er vi da blevet så nypuritanske og fremmedgjorte over for at bruge naturen, så vi dårligt nok vover tanken? Der er nok at tænke over på vejen mod Lakselv.
Betaget af tang
Jeg er på vej mod Lakselv. Vejen vingler sig langs Altafjordens bredder denne dag, hvor tunge skyer hænger lige over de lave fjeldtoppe. Det er køligt, men tørt og stille. Fjorden ligger blank. Ebbe. I strandzonen breder tykke måtter af en lille grålig blæretang sig. Jeg standser bilen. Må ned og rode i strandzonen. De små tangblærer brister med et lille sprødt smæld, når jeg smager på dem, og en behagelig saltsmag med tydelig tilskud af jod fylder munden. Tang, der smager af noget.Tang indgik allerede i Komsafolkets menu for 11.000 år siden. Det var en væsentlig vitaminkilde – tilgængelig året rundt. Rå, men mon ikke også man har foret kogegruben med tang eller kom man den i kogekarret? Tang beriger en dampet fisk med fin jodsmag, ligesom letdampet tang med blåmuslinger, snegle og andet godt fra strandzonen udgør en fin maritim forret. Rødalgen Søl eller suvl blev anvendt helt op til nutiden både til mennesker og dyr. Kogt sammen med fiskehoveder kunne køerne overleve vinteren. Ged og får kunne selv gå ned i strandkanten og græsse på de forskellige tangarter helt efter egen smag. Det sætter god smag i både mælk og kød. Fiskehovedernes bidrag til komælken har nok været mere tvivlsom, men koen sultede i det mindste ikke, og den kunne frem for alt overleve indtil det grønne forårsgræs igen bød sig til. Sukkertang og andre tangarter indgik også i folkekosten. I Kina og Japan anses den grønne søsalat i dag for en stor delikatesse. Det gjorde Komsa-folket måske også dengang? Og så indgår tang for resten i både øl og brændevin – i alt fald hvis man tager til Heather Ale bryggeriet i Skotland, der anvende tangarten Kelp i en historisk, keltisk øltype. På Island kommer man søl på brændevin.
Vores nordiske tang er lige så god i smagen som importvaren fra Østen. Blæretangen og de andre tangarter rummer mange ukendte aromaer og smagspotentialer. Men til trods for at tang er en let tilgængelig ressource er det de færreste, der har arbejdet med den i køkkenet. Vader man ud i det lave vand i de indre farvande, helst et sted med store sten og ikke alt for eksponeret mod vind og bølger, så kan man hurtigt samle en god portion i god kvalitet. På underkanten af stenene er der gode chancer for at finde fine blåmuslinger. Alternativt kan de mange strandsnegle gøre det ud for kødet.
71 grader nord.
I Lakselv har Arnt Mathias Arntzen sit ophold i 2 – 3 hektiske måneder sidst på sommeren. Her arbejder han med sin store passion: Sortebærvin. Mathias er en rigtig ”mångsyslare”. Han har mange jern i ilden. Han er uddannet sommelier fra Gastronomisk Institut i Stavanger, og hans hovedbeskæftigelse er import og formidling af vin og cigarer, når han ikke lige arbejder med opbygning af sin restaurationsvirksomhed i den gamle handelsbod på vestkysten. Men sortebærvinen er altså hans store interesse.Mathias holder til i byens nedlagte mejeri. En lettere nedslidt og absolut prunkløs bygning midt i byen. I snart 10 år har han arbejdet på sin kreklingvin, som den hedder på norsk. ”Nordkapp” er navnet, produceret på 710 nord. Hvert år indhandler han sortebær fra områderne omkring Porsangerfjorden, Alta og Karasjok, op til 40 t., når sæsonen er bedst. Det er ikke almindelige sortebær, der finder vej til Arnts kreklingvin. Det er fjeld-sortebær, der angiveligt på grund af midnatssolen skulle indeholde flere antioxidanter og smagsstoffer. Resultatet er op til 10 – 15.000 liter vin.
Nu er det ikke ganske enkelt at fremstille sortebærvin, og Arnt er heller ikke den første, der har prøvet. Allerede vikingerne og de første biskopper på Island forsøgte sig. Sukkerindholdet er ganske lavt, højst 2-3%, og smag og farve sidder fast forankret til skal og kerner. Der er heller ikke meget tannin at finde. Men Arnt er stædig og holder på ikke at gå på kompromis med indblanding af andre bær og frugter. Han har allieret sig med en italiensk oenolog fra Toscana, og sammen har de gjort store fremskridt. Først knuses bærrene, så tilsættes de enzymer, lidt syre, lidt tannin fra Ugni Blanc-druen og lidt egetræ. Sukker må der også til og en italiensk vingær. Efter gæring og lagring en ganske tør vin, ikke helt uden en vis kemisk smag, men glimrende til de traditionelle retter af ren og elg. Og kvaliteten udvikler sig for hvert år. Arnts første vine var søde dessertvine, der efter adskillige års lagring har antaget en behagelig sherry- eller madeira-agtig karakter, så også i denne retning byder sortebærret på nye muligheder.
Afsætningen er det store problem. I Norge må man ikke reklamere for sin vin. Den må heller ikke sælges på produktionsstedet uden i forbindelse med servering. Arnt er henvist til at sælge på Vinmonopolet. Med en trods alt beskeden produktion kommer han på en tillægsliste og er ikke med i butikkernes faste sortiment. Som kunde skal man først være heldig at finde vinen i kataloget. Dernæst skal den bestilles hjem, og så skal man vente på leverancen. Ikke noget med impulskøb fredag aften! Det er ikke nemt – hverken for kunden eller producenten, heller ikke selv om han i 2005 fik Værdiskabningsprisen for Nord-Norges mest nyskabende madprodukt. Heldigvis har Arnt fået en god kunde i de store norske udvandrersamfund i USA. Forrige år aftog de 12.000 flasker. Hold øje med Arnt på 710 nord!
Naturens bibliotekar
Lige uden for Lakselv ligger Stabbursdalens nationalpark. Stabbursdalen … . Ordet betyder fadebur eller spisekammer. Det lyder som det rigtigt sted at søge efter ingredienser til det Ny Nordiske Køkken. Svein Ingebretsen er naturvejleder på nationalparkens informationscenter. Han kender om nogen til Finnmarkens planteliv. En rigtig naturbibliotekar. Om vi kan finde Islandsk Mos og Gulaks? Eller Marigras? Jo vist findes det i hele området. Gulaks og Marigras er endda ganske almindelige, men de vokser spredt mellem andre græsser og ikke i rene bestande, hvor de kan plukkes rationelt. Og den Islandske Mos bliver så hårdt nedgræsset af rensdyrene, så den næppe bliver højere end en cm. eller to. Skal du finde Islands mos i mængder må du til områder højere oppe, hvor renerne græsser om vinteren, men hvor snedækket samtidig er så tykt, at de ikke når ned til mosset. Tag vejen mod Karasjok og derefter sydover langs elven Anarjokka. Dér, mod vest i højderne, kan du være heldig at finde Islandsk mos. Eller tag til højfjeldet over Gargia Fjeldstue lige uden for Alta. Ellers må du længere vestover mod Troms og Nordland, hvor græsningstrykket ikke er så hårdt.Sneen ligger endnu tæt på fjeldtoppene, så det bliver ikke dér, jeg finder Islandsk mos i denne omgang. Men Gulaks og Marigras da? Prøv at tale med Almar Poulsen i Lakselv, pensionist og gudbenådet amatørbotaniker. Mosebølle og sortebær (der på norsk hedder hhv. blokkebær og altså krekling) er her rigeligt af. Du kan kontakte de folk, der plukker multebær, og så altså selvfølgelig Arnt.
Jeg må selv ind i nationalparken. Det foregår til fods. I hele det 750 km2 store område er der ikke en eneste vej og kun få mærkede stier. Ind langs Stabburselven, en god lakseelv, der også rummer havørred, fjeldørred, gedde og knude. Her vokser verdens nordligste fyrreskov. De op til 500 år gamle stammer står med forvredne grene solidt plantet i den stenede jord og venter på vinteren. Vinteren er streng her, men alligevel: her i de beskyttede dale er mikroklimaet forbavsende lunt, til tider varmt som nu denne dag, hvor solen bager fra en skyfri himmel. Området var vigtigt for den søsamiske befolkning, der boede ved kysten og hovedsagelig ernærede sig ved landbrug, fiskeri og rendrift i mindre skala. Her hentede de deres vinterfoder og deres træ til bådbyggeri og huse. Her havde de deres helligpladser og offerstene. Også i dag er området et vigtigt sommergræsningsområde for renen. Det ses tydeligt på vegetationen, der de fleste steder næppe er mere en 2-3 cm. høj.
Turen slutter ved Stabbursfossen, et efter Norske forhold ganske lille vandfald på Stabburselvens vej mod Porsangerfjorden. I de fugtige klippesprækker vokser rosenroden i ministørrelse. Den bliver ikke stor her, hvor den regelmæssigt bliver slidt af vårens flom. Rosenrod, Nordens Ginseng. Under Napoleonskrigene forsøgte man at fremstille en erstatning for fransk rosenolie af dens rødder. Ved fossen møder jeg en nordmand, et rigtigt friluftsmenneske med rygsæk, vandrestøvler og faste skridt. Er det nu også rigtigt, moralsk altså, at udvikle brændevine? Vi får en fornuftig snak og bliver enige om, at en brændevin, der indfanger stedets, urternes, årstidens karakter nok snarere maner til eftertanke og passioneret konversation end til fylderi.
Inden turen går videre østover ringer jeg til Almar. Jo, han kender til gode voksesteder for Gulaks og Marigras, men foråret er så vældigt sent i år og den er for besværlig at plukke i større mængder. Hvad gør vi nu?
"Tana Videregående Skula"
Videre går det, op langs østsiden af Porsangerfjorden og indover Børselvfjællet. Næste mål er ”Tana Videregående Skula” i Bonakas, lidt nord for Tana Bru. Skolen er en landbrugsskole, der uddanner eleverne inden for arktisk landbrug og vildmarksliv. Her kan de lære de traditionelle discipliner som arktisk kvægdrift og hønsehold, men de kan også lære naturpleje, vildmarksturisme og ikke mindst hestehold. Hesten fylder meget i undervisningen. Det samme gør ønsket om at oplære de unge i de gamle samiske og norske færdigheder og traditioner, der knytter sig til livet i Finnmark.Skolen satser på at få så mange som muligt til at opbygge egne bedrifter, der kombinerer landbrug med turisme og f.eks. lokal fødevareproduktion. Sammen med Toril Bakken fra Nordlysmat indgår den i et udviklingsnetværk for fødevarer under ledelse af Bioforsk Nord i Tromsø. Skolen vil meget gerne etablere et prøvekøkken, der kan bruges både af skolen og af de lokale fødevareudviklere til kurser og udviklingsarbejde. Man vil gerne køre kurser i småskalig fødevareproduktion, markedsføring og afsætning, udvikling af værtsrollen osv. Men hvor skal pengene komme fra?
Udviklingsarbejdet går lidt trægt. Der er ikke mange, der har lyst til iværksætteriet og det besværlige og arbejdskrævende ”mångsysleri”, det ofte fører med sig i startfasen. De unge vil hellere arbejde med ”rigtigt” landbrug, sidde på en traktor eller malke køer, eller de søger over i helt andre arbejdsområder hvor indtjeningen er større og lettere. Bærplukning fik de nok af i deres barndom. Det overlader de gerne til russere, polakker og thailænderne! Men Marit Sundt og hendes rektor, Eva Britt Birkenes, er alligevel optimistiske. De er begyndt at se lyset i det Nordiske Køkken og søger gerne inspiration i samarbejdet med de øvrige nordiske lande. Det vil også virke udfordrende for skolens elever. Og så kan Marit levere de friske årsskud fra Finnmarksporsen, der dufter så dejligt, så forunderligt ”græsk” og som gør sig så godt i akvavitten.
Du spiser vel med? Får i kål. Det er sådan lidt ”gråt i gråt”, men smager udmærket. Klokken er kun fire og strengt taget er jeg ikke sulten, men eleverne har lavet maden som en del af undervisningen, og så giver det mulighed for også at træffe lærerne.
Marit vil også gerne arbejde med dyrkning – rosenrod, gulaks, kvan – alt der har kvalitet og kan bruges fremover i fødevareproduktion med Finnmarkskarakter. Ja, sådan må det være. Hvad der ikke kan indsamles, fordi det er for besværligt, eller fordi det ikke kan gøres uden at true de naturlige bestande, det må dyrkes. Men i de samme områder og sammen med den lokale befolkning. Måske eleverne ikke har lyst til at samle bær isoleret set, men sammen med dyrkning af rosenrod, gulaks og andet godt og forædlingsarbejdet? ”Mångsysleriet” og det at følge sit produkt fra jord til bord har sin charme og giver stor tilfredsstillelse for mange.
Vi aftaler at holde kontakten ved lige og udvikle samarbejdet. Marit skal forsøge sig med dyrkning af gulaks.
Fortidens fødevarehandel: Pomorerne
Jeg krydser broen over Tana elv, den gamle grænseelv mellem Norge og Finland. Eller rettere: mellem Danmark-Norge og Sverige-Finland / Finland-Rusland. Uanset hvem, der herskede, havde elven strategisk betydning. Snart ligger Varangerbotn udbredt foran mig: En spredt bebyggelse i et næsten træløst landskab. Ikke mange vækster vover sig mere en 5-10 cm. op i den isnende vind fra Barentshavet. Her har Nesseby kommune sit hovedkvarter.For 100 år siden var der mere liv på denne tid af året: fra 10. juli til 20 august var det ”makketid”, maddiketid. Så var vejret varmt, fisken holdt sig ikke længe og kunne derfor vanskeligt eksporteres sydover. Det fandt pomorerne, russiske købmænd fra Hvidehavsområdet og Kola-halvøen, allerede i 1500-tallet ud af at benytte sig af. Ordet ”pomor” betyder ”de som bor ved havet”. Det samme ord som indgår i Pommern. Op til 1. verdenskrig drev de handel på Finnmarken, og her havde de en af deres vigtigste markedspladser. I bytte mod bl.a. rugmel fik de især tørfisk, saltfisk eller fersk fisk, som de selv saltede ned og tog med tilbage. . Udover rugmelet bragte de havregryn, hvedemel, ærter, smør, ost og kød med sig foruden luksusartikler som kinesisk the, kaffe, tobak kager og sukkervarer. Også træ, tjære, tovværk og andre nødvendighedsartikler var en del af lasten. Ud over fisk var skind den stedlige valuta, både når det gjaldt handelen østover og med de katolske lande sydpå. Livet i Finnmark blev umådeligt lettere, ikke mindst for den velstående del af befolkningen og embedsstanden, da denne internationale handel kom i stand. Pomorhandelen var egentlig ulovlig og krænkede kongens og de dansk-norske købmænds handelsmonopol. Når den alligevel blev accepteret, var det fordi handelsforbindelserne østover var så meget lettere end de, der gik sydover. Og folk, ikke mindst embedsmændene, skulle jo have mad og andre fornødenheder.
Pomortiden har ikke sat sig mange spor. I det hele taget har mennesket ikke efterladt sig mange spor fra fortiden, udover næsten usynlige hustomter, i dette barske landskab, selv om de fandt et godt udkomme her gennem 11.000 år. Undtagelsen er de mange befæstningsværker fra 2. verdenskrig og senere anlæg fra den kolde krigs tid.
Pasvikdalen: Finnmarkens landbrugsparadis
Vejen går ind over land, ind mod bunden af Neiden-fjorden. Langs vejen breder store mosedrag sig med multebærrenes brune tuer ud mod de lave fjelde mod syd. Brunt er her overalt. Eneste forårstegn er en enkelt gul følfod hist og her. Foråret er 3-4- uger senere end normalt her i 2008.Lige før Kirkenes drejer vejen ind mod Pasvikdalen. Man tror det ikke, her ved indgangen til dalen, men Pasvik er et af de frodigste og luneste områder i Finmark. 300 om sommeren er ikke usædvanligt. Her er ofte for varmt til multebærrene! Få hundrede meter oppe i dalen begynder birk og pil at rejse nakken og strække hals op mod solen. Få kilometer længere fremme tynd birkeskov. Ved målet i Vaggatem velvoksne graner, fyr og birk. Den sydlige del af Pasvik er en perle for det arktiske landbrug. Her havde man tidligere nogle af Norges højeste mælkeudbytter. Men nu vil Tine, den norske mejerigigant, ikke længere hente mælk fra gårdene hernede. Der er for langt til mejeriet i Kirkenes. Når den sidste mælkeproducent lukker og slukker er det slut med mælk fra et af de mest usædvanlige terroirs med de mest unikke produktionsmuligheder i Norden. Midnatssol, varme somre, tilpas med nedbør giver en plantevækst sprængfyldt med smags- og aromastoffer. Hvilke oste og hvilket smør kunne ikke produceres her af en entusiastisk mælkebonde !
Landbrug med pløjede marker er ikke mere end godt 100 år gammelt i Finnmark. Oprindelsen lå i kombinationen mellem rendrift og fiskeri, suppleret med lidt hold af især får og ged og måske en enkelt ko. Jordbearbejdning var begrænset til dyrkning af lidt kartofler og majroer og en smule byg og havre til eget brug, ikke mindst til øl. Folk foretrak i øvrigt majroen frem for kartoflen. De smagte bedre og kan spises rå: Nord-Norges æbler blev de kaldt. Høhøsten var vigtigere, selv om geder og får langs kysten stort set selv kunne holde sig med foder i strandkanten.
Fra midt i 1800-tallet bragte indvandrende finner for alvor landbruget til Finnmark. Bl.a. kendte de til brugen af husdyrgødning, der tidligere mange steder blot blev kastet i havet! Først omkring 1900 blev hesten indført som trækdyr. Den kostede dyrt i foder, men gjorde på den anden side opdyrkning i større stil muligt. Mælkeproduktionen blev øget og en egentlig mejeridrift etableret. Resultatet blev paradoksalt nok mælkemangel for befolkningen om vinteren og udbredt brug af margarine i stedet for smør i husholdningen. Mælken skulle jo sælges! Og mejeriet ville ikke længere modtage mælk fra køer, der var fodret med den traditionelle vinterfoder: tang kogt med fiskehoveder. Det satte ond smag på mælken! Så måtte bonden yderligere intensivere høproduktionen.
Driftige embedsmænd – og ikke mindst deres hustruer – forsøgte sig allerede fra 1800-tallets slutning med dyrkning af grøntsager som blomkål, salat, persille og løg under glas. Senere hen med bær som ribs, solbær og hindbær. Og midsommersolen gjorde sin virkning. Afgrøderne groede og smagte til inspiration og opfølgning for mange flere. Der opstod en lille revolution i kostvanerne: ind med de nye grøntsager – ud med de gamle som koklearen, kvanen, fjeldsyren.
Til Pasvik kom landbruget for alvor i begyndelsen af 1900-tallet, da der blev startet minedrift i Kirkenes-området. Det gav nye afsætningsmuligheder. Der blev ryddet jord, og en landbrugsforsøgsstation blev oprettet i Svanvik. I 1937 kom mejeriet i Kirkenes.
Et arktisk gartneri
Jeg er på vej til Vaggatem, en af de sydligste bebyggelser i Pasvikdalen. Her skal jeg besøge Svend og Edith Randa og se, hvordan de tapper birkesaft til vores akvavit-projekt. I år har en bjørn blandet sig i akvavitterne.På vejen passerer jeg Fagermo Gartneri. Her bor Hanne Kallieinen, en slægtning til Svend og Edith. Hanne har gjort arktisk gartneribrug til sit speciale. I drivhuse og på friland fremavler hun prydbuske, sommerblomster, grøntsager og ikke mindst frugtbuske, som hun ved klarer sig i Pasviksdalens meget specielle klima. Og så er hun begyndt at dyrke rosenrod, som hun selv formerer fra frø! Rosenroden har ry som Nordens ginseng. Den er fra gammel tid kendt som grøntsag og lægeurt fra de nordligste dele af Skandinavien og Rusland. Nu er den blevet et hit, og mange forsøger sig med at fremstille kosttilskud og kosmetik med rosenrod. Det er roden, der bruges. Allerede i Napoleonskrigenes tid forsøgte man sig med fremstilling af rosenolie på roden. Fastlandsspærringen forhindrede import af ægte fransk rosenolie. Her var et indenlandsk alternativ af god kvalitet. Men efter krigen gik rosenroden hurtigt i glemmebogen igen.
I små såbede, potter og plantet i plastikdug står de små rosenrødder. Fra 1-årige, nyspirede planter til 3-4 årige, der (måske?) kan høstes her til efteråret. Rosenroddyrkning kræver langtidsplanlægning, tålmodighed og en vilje, der rækker ud over en enkelt vækstsæson. Men Hanne ved, at med den nuværende succes kan man ikke blive ved med at samle rosenrod ind fra naturen uden af true bestanden. Dyrkningens kunst må læres ligesom med purpurensian og en lang række andre planter, der står på spring til det Nordiske Køkken. Gulaks? Jo, hun kender den godt og ved, hvor den vokser, men hun har aldrig overvejet at dyrke den vellugtende græsart. Hun kender den fra samernes duftranker. Den holder sin vellugt i årevis i de lavtloftede stuer. Den må nok kunne dyrkes. Eller måske kan hun grave nogle eksemplarer op og dele dem? Den er jo ganske almindelig, så det sker der ikke noget ved. Hanne dyrker også Tropæloum, Tallerkensmækker, til salg som sommerblomster. Men hun har aldrig smagt den. Frøene? Jeg lover at maile opskriften på tropæloumfrø, syltet som kapers. Ramsløg står også i et par potter. Heroppe vokser den ikke på friland, men Hanne vil alligevel prøve. Jeg foreslår den arktiske purløg i stedet, til pesto, måske?
Hanne er foretagsom – også ud over de 3 børn, der har deres gang på gartneriet. En mångsyslare, der koncentrerer sig om sit gartneri, mand og børn. Der går ikke 14 dage, så har hun skaffet frø og fundet et passende jordstykke til gulaks-projektet. Så er det bare at se, om den nu også vil etablere sig og overvintre, eller om hun skal ud og grave op fra den hjemlige bestand. Det kunne jo tænkes at frøene kom fra et område med et andet klima, så lige netop dén genetiske variant, hun har sået, ikke vil trives her. Og bjørnen? Jo, der gik da en bjørn forbi for nogle år siden. Ind mellem drivhusene. Hundene gøede, og de fik lige et glimt af den, før den forsvandt. Derfor har de altid hund, af hensyn til børnene. Men ellers er den jo en del af naturen, heroppe i Pasvik.
Drikkevaner i Finnmark
Der er ganske langt ned til Edith og Randa. Næsten 100 km. Vejen er hullet af frostskader, men landskabet opmuntrer jo til langsom kørsel. Ganske tæt bebyggelse. Mange sommerhuse og smågårde. Også her har landbrugets intensivering sat sit spor. Det er tydeligt, hvor vi har en driftig landmand, og hvor mand og kone har job uden for bedriften og måske kun bruger ejendommen i weekenden.Hos Edith og Randa drikker man birkesaft i sæsonen og også gerne udenfor, for birkesaft smager dejligt, måske ikke af ret meget, men frisktappet kan den have en svag og forfriskende smag af kokosmælk. Man kan også bager det dejligste brød på birkesaft. En god afveksling fra det daglige vand eller mælken, som man nu skal til den lille landhandel 15 km. mod Kirkenes efter.
Tidligere drak man ganske meget the i Finnmark, lavet på den alle steds nærværende finnmarkspors eller på den vilde kommen. Grønne tyttebærblade, ristet på stegepanden til de var brune og sprøde, kunne også gå an. Og så kunne man jo forsyne sig med både rigtig the og ikke mindst kaffe hos pomorerne, hvis man havde noget at bytte med. Kaffen kom til Finnmark omkring 1750, men det tog sin tid, inden den blev introduceret i de samiske miljøer. Læstadianismens forbud mod alkohol gav den et stort spring fremad i popularitet, og i dag er kaffekedlen altid ved hånden. Kogekaffe – det var Finnmarkens kaffe. Gerne med lidt salt i eller ost. Eller fedt, tørret renkød. Sukker blev naturligvis også populært.
Ellers kunne man drikke kvass, en svag, øllignende drik, som pomorerne også bragte med sig. Og naturligvis øl, mjød eller vin, der dog var importvarer sydfra, dyrt og derfor alene af den grund forbeholdt overklassen af købmænd, embedsmænd og officerer.
Noget tyder derimod på, at misbrug af brændevin var ret begrænset eller at det blev taget i opløbet gennem den skrappe norske spirituslovgivning og afholdsbevægelsen, der har lige så gamle rødder i Finnmark som Læstadianismen. Et par små huller var der dog: rabarber vokser villigt i de kystnære strøg, når de bare får lidt læ, og rosiner og gær var til at få. Det var ikke så få hjem, der specialiserede sig i denne trods alt relativt uskyldige drik ”meget yndet baade af herrer og damer”. Likør kunne fremstilles af sortebær, røn, hæg og hønsebær, men det krævede tilgang til alkohol. Kunne man lave likør kunne man også lave en hæderlig dram: kvan, enebær, finnmarkspors, friske fyrreskud, mjødurt og mange flere ingredienser var ved hånden. En god opskrift skulle være enebærkviste med bær på, finnmarkspors og kvan. Urterne lægges lagvist i et 2-liters glas med en smule sukker. 45% sprit over og lad det stå i 2 måneder, hvorefter essensen fortyndes efter behag.
Hos Svend og Edith i Vaggatem
Lige ned til elven i Vaggatem bor Svend og Edith. Her driver de Øvre Pasvik Café og Camping med hytteudlejning. Isen på elven er endnu ikke brudt helt op. Her er midnatssol, og på land er foråret i gang med fuglefløjt og de aller tidligste grønne spirer. For foden af birketræerne mellem hytterne og elven ligger plastikposerne med den rene, klare birkesaft. Svend er forhenværende skovarbejder, så det falder ham ikke svært at håndtere håndbor og andet værktøj. Dryp, dryp, dryp. Efter et døgns tid er bag-in-box posen fyldt og kommes i fryseren. Svend og Edith har tappet saft i 5-6 år til eget brug, men aldrig i så stor skala. Egentlig skulle de have tappet forskellige steder i terrænet omkring Vaggatem for at sammenligne saftens smag og kraft, men så kom bjørnen. Eller bjørnene, for de var to, formentlig et søskendepar fra sidste år, der stadig holdt sammen efter at moderen smed dem ud. På denne tid af året er der ikke meget mad at gå efter for en sulten og uerfaren ungbjørn. Ingen ren. Næsten ingen får eller geder. Men i skraldespandene kunne de være heldige at finde nogle godbidder. Så var det sikrest for beboerne ikke at gå for langt væk fra huset. Ikke fordi de er ukendt med bjørne. Hvert år ses der bjørn i området og ofte ganske tæt på, men kommer de så tæt på som til skraldespanden udgør de trods alt en reel fare. Bjørnene lod sig ikke skræmme og den ene måtte skydes. Nu blev den serveret ved den årlige bjørnefestival i Pasvik til september. Pasvik huser den største bjørnebestand i Norge og hvert år får adskillige hunbjørne unger i området.Svend og Edith kan andet end at tappe birkesaft. De er de perfekte værter. Der er ingen fastfood her. Ønsker man sig et måltid varm mad konfererer man med Edith og hører, hvad hun har i fryseren. Eller måske Svend har haft garn ude og fanget fisk. Her er ørred, knude (ferksvandstorsk), gedde, aborre, helt og stalling i mængder. Desværre er isen endnu ikke brudt helt op, så Edith må til fryseren. En gang fjeldørred og renskav, tyndt skåret rensdyrkød, der ristes på en pande. Edith laver skaven med sovsen ved siden af, så den beholder en smule sprødhed. Birkesaft til. Edith er afholdskvinde, sådan til husbehov da, og i alt fald til maden.
Med både finsk, samisk og norsk blod i årerne har de fået madtraditioner fra mindst 3 kulturer ind med modermælken og har lært at udnytte alle tilgængelige ressourcer. Ved siden af Svends skovarbejde havde de et lille landbrug med både ko, ren og får. De dyrkede kartofler og majroer, samlede bær og svamp i skoven. De har altid holdt mest af deres egne produkter. I tiden lige efter krigen var indsamling af bær en nødvendighed i Pasvik. Svend samlede sommetider flere hundrede kg. multebær, der blev fragtet med hurtigruten til Bergen. Når sæsonen var til det altså, for det kan blive for varmt i Pasvik til multebær. Så får bærrene en ”kogt” smag, der dræber al aroma. Nu samler de bare til husbehov og ingen i Pasvik samler længere kommercielt. Det er også som om bærrigeligheden er gået tilbage. Der bliver ikke fældet så mange træer længere. Skoven bliver for tæt. Køerne er gået tilbage. De græsser ikke længere i skovene, og der bliver ikke længere slået hø eller græsset på de eng- og mosearealer, hvor multebær, blåbær og mosebølle før voksede i så rigelige mængder. Men fisken, den er der rigelig af! Edith er ekspert i fisk, ikke mindst gedde, som bliver tørret og tilberedt som lutfisk eller lavet til de lækreste fiskefrikadeller. Også laken, knuden eller ferskvandstorsken, som den hedder på dansk, holder hun af at tilberede. En dejlig fast og hvid fisk, som hun vender i mel med salt og peber, steger og snurrer færdig i fløde. Jeg kan anbefale den med havtornsauce.
Multecreme og kaffe til dessert. Det blev et par lange aftener med megen snak om madtraditioner, om driftsforhold, om ligheder og forskelle mellem folkeslag. Dagen vil ingen ende tage – bogstaveligt talt! Solen er stadig langt over horisonten. Fugle synger og fra elven høres ænderne. Endelig – hen ad midnat ned til hytten. En enkelt øl på den lille anløbsbro. Fra Oslo er kommet gæster. En far, hans søn og dennes kæreste. Faderen gik engang grænsevagt her langs Pasvikelven, op til Trerikesrøsen, hvor Norge, Rusland og Finland støder sammen. Den tur må du tage! Ved et-tiden mener jeg, det er passende at gå til køjs. Næste morgen er nordmanden lidt brødebetynget: Jeg skulle have vækket dig! En bjørn gik over isen 200 m. bag min hytte ved to-tiden!. Jeg lover mig selv at blive oppe længere tid i morgen og i alt fald at besøge Trerikesrøsen.
Tilbage mod Alta og hvad som videre hændte.
Det er på tide at vende næsen mod Alta og hjemad. Edith og Svend har på trods af bjørnen klaret at tappe birkesaften. Den ligger nu koldt og godt i sin fryser og venter på transport sydover. Første del af vores Finnmarksprojekt er i hus. For så vidt som saften altså blev tappet! At den så forsvinder i et frysehus i Oslo på vej til Danmark og først bliver genfundet efter en måned; at multebærrene netop dette år slår totalt fejl i hele Finnmark, at renerne løb med den Islandske lav og at vi måtte til Røros for at finde Gulaks. Ja det er en anden historie, som vi vender tilbage til. 2008 blev på mange måder et pionérår for vores nordiske akvavitprokjekt.Nede ved kysten er de første renkalve begyndt at vise sig sammen med deres mødre. Fortroppen. Flere er sikkert i nærheden. Om 14 dage vil hele kysten vrimle af ren. I højlandet ind over Finnmarksvidda er sneen ikke svundet nævneværdigt. Den ligger højt i vejsiderne og forsommeren lader fortsat vente på sig.
På vej mod Alta må jeg over Karasjok, den gamle hovedby i det centrale Finnmark. På den Samiske Højskole satser man på at bevare samisk kultur og naturforståelse som en levende kultur og på at udnytte de naturlige ressourcer som basis for erhvervsudvikling efter samiske traditioner – ikke mindst inden for fødevaresektoren. Et samarbejde med den Samiske Højskole må være centralt for et Nordisk Køkken, der lægger vægt på den regionale egenart inden for Norden. Men nej! Min samtalepartner er overbevist om, at vi er her for at stjæle samernes gamle opskrifter og udnytte dem til egen vinding! Og hun smækker samtlige FN-konventioner om Indfødte Folks Rettigheder på bordet! Så kan jeg selv læse, hvor uhæderlige vi er. Heldigvis er hun ikke den eneste same med kendskab til de samiske fødevaretraditioner. Jeg glæder mig allerede til at møde Laila igen, denne gang i hendes hjem lige nord for Gällivara i Nordsverige. Hun forstår vores projekt og vore principper om Open Source. Men først må jeg til Alta.
Jeg overnatter på Nordlys Hotell. Hotellet er med i netværket ”Arktisk menu”. Det omfatter 45 hoteller og spisesteder, der i særlig grad fokuserer på lokale råvarer og madtraditioner. Der er stegte torsketunger på menuen. Jeg tror ikke, kokken bryder sig om at stege torsketunger. Stegesmørret var branket. Men udsigten er flot: den blanke Altafjord og de blågrå fjelde, der ind i mellem gløder i midnatssolen. På vej mod lufthavnen ser jeg efter skiltet med sælkød til salg. Skiltet er væk og det samme er MS Havsel. Jeg sender skipperen og alle de andre ildsjæle, der arbejder på at udvikle Finnmarken til en regional fødevareregion, en venlig tanke, mens jeg entrer flyet mod Oslo.
Opleve, bo og spise i Finnmark
Hvis man vil undgå de ikke for spændende gennemsnitshoteller er der muligheder, der bringer én tæt på naturen og kulturmiljøet. Det er bare at søge på Internettet! Prøv f.eks. www.reisnordover.no. Eller http://ferien.no/norge-norway-finnmark.html Eller Norsk Bygdeturisme og Gardsmat: http://www.nbg-nett.no/. Eller Norsk Kulturarv og Olavsrosen: http://www.kulturarv.no/ og http://www.olavsrosa.no/ Men vær forberedt på, at ikke alle foretagender er repræsenteret på nettet. Ejerne er ofte ”mångsyslare” og deres prioritering af arbejdet foran skærmen er ikke altid høj. Information om Svend og Ediths lille café og hytteudlejning finder vi her: http://www.pasvik-cafe.no/Man kan naturligvis leje hytter, men man kan også vælge at bo på rorbuer, små huse, ofte bygget på pæle i strandkanten og oprindeligt tænkt som simple overnatningssteder for fiskere. I dag findes de i alle standarder, fra de mest enkle til de mest komfortable, beregnet til turister. Man kan også vælge et par dage på et fyr, på storhavets absolutte kant. Desuden har ganske mange campingpladser hytteudlejning. Hvis man vil ud og se nationalparkere og de andre storslåede naturområder er det et godt alternativ. Men vejret er lunefuldt, så gode vandrestøvler, varmt tøj og regntøj er et must.
Vil man smage den traditionelle Finnmarksmad – og ikke mindst dens videreudviklingen – er det en god idé at gå efter spisesteder, der er medlemmer af Arktisk Meny. http://www.arktiskmeny.no/ Desværre er mange hoteller og spisesteder i sidste ende tøvende over for at anvende lokalt producerede eller indsamlede råvarer – ligesom herhjemme. Vil man købe med hjem kan man få Toril Bakkens produkter i Håndværkerhuset og i Coop i Alta. Sortebærvin fås i det mindste på Vinmonopolet i Lakselv. Ellers er det bare at opsøge de vekslende markeder og torvedage sommeren igennem – og vinteren med for den sags skyld. På de samiske festivaler kan man stifte bekendtskab med retter som souvas og bidos og måske også mere specielle rensdyrprodukter. Ikke mindst tørret renkød er en delikatesse, der måler sig med italiensk tørret oksekød og de dyre skinker fra Spanien.
Hvis man har mod til at dykke ned i de gamle nordiske fisketraditioner kan man begynde her: http://tradisjonsfisk.ivest.no/default.htm eller her: http://www.boknafisk.com/.
Oslo og en butik, der er en rejse værd!
Hvis man vil opleve et større udvalg af regionale, norske fødevarer uden at rejse Norge tyndt, kan man besøge Eirik Bræk i ”Fenaknoken”, http://www.fenaknoken.no/ . Han har sin lille forretning nede i rådhuskvarteret i Oslo. Tordenskioldsgate 12 er adressen.Det er lidt af et eventyr at besøge Eirik og hans far, som ind i mellem hjælper til i butikken. Her hænger skinker, tørrede fårelår og tørfisk ned fra loftet. Klipfisk blander sig med fladbrød, øl og syltetøj. I et hjørne står en køledisk fyldt med pølser fra stort set hele Norge. I et andet hjørne en solid repræsentation af oste fra de få mindre gårdmejerier. Hos Eirik kan man få alt inden for spekemat – og dertil en god snak om norsk madkultur. Eirik kender personligt hver eneste af sine producenter og har selv besøgt dem. Det er lidt af et puslespil at finde frem til de gode. Ofte gør de ikke meget væsen af sig med markedsføring og reklame. Man må opsøge dem på messer, madfestivaller og markeder som ”Bondens Marked”, http://www.bondensmarked.no/.
Eirik har lige skiftet adresse. Er flyttet lidt længere ned i gaden til større butik og billigere husleje. Lidt af et lykketræf. I det erhvervslejemål, hvor han lå før, blev huslejen sat op i et niveau, han slet ikke kunne følge med til. Nu kommer der en tøjbutik, et advokat eller noget andet fuldkomment ligegyldigt. Nej, Eirik eksponerer på smukkeste vis de norske madtraditioner for så vel de indfødte nordmænd, der må undvære den daglige tilgang til hjemmelaget spekemat, som for den nysgerrige mad-turist. Besøg hans forretning, tag et fenalår (saltet, tørret og røget fårelår), en pølse, et glas ramsløgpesto eller lidt ost med hjem, til hotellet, til kajkanten, eller hvor vejret nu tillader den slags nydelser. Nyd det og tænk på tilsvarende oplevelser i Frankrig, Italien, Spanien, …., og du vil få et førstehånds indtryk af det nordiske køkkens muligheder.
Finnmarksvidda: Lav brik, rensdyrlav og et hårdt græsningstryk
Rensdyr på helleristninger, Alta
Rosenrod I Stabbursdalen
Svend og Edith Randa i Vaggaten
Eirik Bræk i "Fenaknoken", Oslo